Questa pasta è caratteristica del territorio attraversato dall’antico tratturo L’Aquila-Foggia, detto anche Tratturo Magno, nel tratto fra Lanciano e Cupello. Si tratta di una pasta fresca lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco, tagliata in spaghetti lunghi e sottili a sezione rettangolare. L’impasto si ottiene aggiungendo alla miscela, formata dal 70% di semola e il 30% di farina, un 40-50 % di acqua con un pizzico di sale. Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare coperto da uno strofinaccio per circa 20 minuti, trascorsi i quali si rilavora l’impasto e lo si lascia riposare per altri 10 minuti. La fase successiva prevede la riduzione in sfoglia dell’impasto di circa 4-6 mm. di spessore con il matterello. La sfoglia così ottenuta viene tagliata a mano con un arnese tipico della cucina abruzzese, la chitarra o “carraturo”, che è formato da un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio: la sfoglia vi viene poggiata e quindi rullata con forza col matterello, in modo che i sottili fili paralleli d’acciaio la taglino in “spaghetti“ a sezione rettangolare di dimensione 4 x 6 millimetri e di circa 50 cm di lunghezza. Per poterli gustare appieno gli ’ndurcciullune vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora (con cui vanno preparati degli involtini con un ripieno composto da un battuto di erbe aromatiche, aglio, prezzemolo, pancetta di maiale o lardo) pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva e varie spezie aromatiche. Questo piatto nasce dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale, che avveniva durante la transumanza (l’ultima risale al 1961), in quanto riunisce le materie prime più utilizzate in entrambe le culture. La sua origine è perciò sicuramente da riferire a un’epoca che risale a oltre un quarto di secolo fa e la ricetta è stata trasmessa oralmente dai contadini anziani.

LE CORDE DE LE CHIOCHIE

È un tipo di maccherone alla chitarra a sezione più grande, ed è diffuso nell’area montana e pedemontana della provincia di Chieti. Questa pasta particolare è realizzata con acqua, farina di grano duro e chiare di uovo. Dopo aver messo la farina su un tavolo di marmo o su una spianatora (un’ampia base di legno generalmente utilizzata per impastare o per la polenta, posta sul tavolo da cucina) bisogna fare un vuoto al centro, versare le chiare d’uovo con l’aggiunta di un po’ di acqua e poi lavorare la massa fino a ottenere una pasta abbastanza dura. Una volta pronta la sfoglia, che non deve essere molto sottile, va ripiegata in modo da ottenere una specie di sciarpa arrotolata e tagliata con il coltello in modo da ottenere una sezione più spessa. Il condimento principe per le corde delle chiochie è naturalmente uno dei due classici abruzzesi, il sugo d’agnello o ancor di più, alle tre carni (pezzi particolari di manzo o vitellone, agnello o castrato, e maiale) olio extravergine d’oliva, cipolla, coste di sedano, carota, spicchi d’aglio, e un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo DOC da sfumare con la carne. Eventualmente, per la rosolatura e la cottura della carne si può unire un mazzetto di spezie (rosmarino, alloro, salvia) da togliere prima di aggiungere i pomidoro pelati. La cottura varia a seconda del gusto e delle abitudini, generalmente da un minimo di un’ora fino a oltre due ore, fino a quando il sugo raggiunge una giusta densità. Il piatto va servito con una spolverata di pecorino grattugiato. Questo tipo di pasta ricorda nella forma i lunghi crioli di cuoio che servivano un tempo a legare intorno alla caviglia le particolari calzature dei pastori dette appunto ‘chiochie’. Nella zona della valle del Sagittario, in provincia di L’Aquila, questo tipo di pasta è anche chiamata ‘stringhitelle’ (da stringhe, lacci). Le corde delle chiochie possono essere servite in una terrina di coccio o in piatto fondo; si consiglia di accompagnarle con vino rosso fermentato giovane o Cerasuolo d’Abruzzo DOC.

MACCHERONI ALLA CHITARRA

I maccheroni alla chitarra sono considerati il primo piatto abruzzese per eccellenza e non a caso sono diffusi su tutto il territorio regionale. Si presentano come uno spaghetto a sezione quadrata ottenuto da un impasto di farina e uova. La pasta va lavorata per 35-40 minuti e stesa col matterello in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile. Una volta realizzata la sfoglia di pasta, questa viene tagliata in rettangoli lunghi 60 cm circa e larghi circa 20 che vengono pressati con il matterello sulla “chitarra” fino a ottenere dei maccheroni che scendono sul piano inclinato posto all’interno. Questo tipo di pasta si presta a qualsiasi tipo di condimento, anche se tra i più utilizzati in Abruzzo c’è il classico sugo alle pallottine di carne, il sugo alle tre carni, oppure con pomodoro e basilico, o con funghi e tartufi, o ai frutti di mare. Il nome di “maccheroni alla chitarra” deriva dallo strumento attraverso il quale l’impasto viene tagliato. La “chitarra” (cosiddetta, perché le sue corde di acciaio vibrando emettono il suono caratteristico dello strumento musicale) è infatti composta da un telaio di legno rettangolare, oppure da due telai con le facce contrapposte che hanno nel loro spazio interno un piano inclinato di legno sul quale sono fissate delle corde metalliche, distanziate 2-3 millimetri per i maccheroni; dalla parte opposta le corde sono fissate a distanza di 4-6 millimetri e sono utilizzate per le fettuccine. La “chitarra-maccarunare” ideata per rendere più facile alle massaie il taglio esatto delle “tajarelle”, fu realizzata più di un secolo fa dai “setacciari ”di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti, che costruirono il prototipo verso il 1860, dopo l’introduzione in Italia del filo d’acciaio o acciaioso, diffuso dai tedeschi. L’attrezzo era chiamato in origine “carratore per pasta” (in dialetto “lu carrature”), e con questo nome è citato in un documento notarile pescarese del 1871, tra i tanti oggetti facenti parte del corredo di una sposa. Il nome “carratore” deriva dal francese “carrer” che significa squadrare regolarmente, e gli è stato attribuito nel luogo di origine, San Martino sulla Marrucina, durante l’influenza linguistica transalpina sul dialetto abruzzese, protrattasi dal periodo angioino fino al periodo murattiano. Soltanto ai primi del Novecento il “carratore” cominciò a essere chiamato “chitarra”. Ricca è la bibliografia che attesta la lunga tradizione tipicamente abruzzese dei maccheroni alla chitarra. In particolare sono importanti i contributi di RodolfoMolino Sulla chitarra-maccheronaio e di Angelo De Victoriis-Medori in La Cucina Teramana nella Gastronomia Abruzzese, rispettivamente apparsi sul n.10 e sul n.11 A.IV della rivista “Abruzzo gastronomico”, e infine il testo di Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

MACCHERONI ALLA MOLINARA O ALLA MUGNAIA

I maccheroni alla molinara (o “alla mugnaia”) sono dei lunghi, spessi e irregolari maccheroni pieni tirati a mano, del diametro di 4-6 mm, realizzati con un semplice impasto di acqua, semola e farina. Sono caratteristici della provincia di Teramo e di Pescara, in particolare dei comuni della Val Fino e dei Monti della Laga, e si ottengono lavorando l’impasto sino a ottenere un panetto al centro del quale verrà praticato un foro. Questa parte della lavorazione è la più complessa e richiede mani sapienti ed esperte che, l’una di fronte all’altra, sappiano infilarsi nel foro dell’impasto per lavorarlo ancora circolarmente, sfinando e allungando progressivamente l’anello fino a ottenere un lunghissimo maccherone, che poi va tagliato nella lunghezza voluta, generalmente circa il doppio rispetto a un normale spaghetto. Le origini dei maccheroni alla molinara risalgono intorno al 1340, quando venne introdotto nelle mense di re Roberto d’Angiò, legando questa preparazione alla nascita dei mulini a palmenti, fatti costruire sul fiume Fino dai duchi d’Acquaviva, signori di Atri, come racconta Angelo De Victoriis-Medori nell’articolo “La cucina teramana nella gastronomia abruzzese” (A. IV n.10 della rivista “Abruzzo gastronomico”, Teramo 1979). La metodica di lavorazione osserva ancora oggi le regole della tradizione ed è attestata da Rino Faranda in Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

MACCHERONI CON LE CEPPE

I maccheroni con le “ceppe” indicano una pasta all’uovo fresca dalla forma di un bucatino della lunghezza di 8-10 cm. Interessati alla sua produzione sono Civitella del Tronto e i comuni limitrofi, nella zona montana e pedemontana dei Monti della Laga, in provincia di Teramo. Per la sua preparazione occorre fare un impasto con farina uova e acqua su una spianatoia (una tavola di legno appoggiata abitualmente sul tavolo della cucina) per lavorare una massa che deve risultare tenera. Dopo aver ben amalgamato l’impasto bisogna ungere con olio e lasciare riposare per 30 minuti, quindi dividere la pasta in tanti pezzi uguali, che saranno allungati, rullando verticalmente e orizzontalmente con due mani su di essi, fino alla dimensione di circa 15 cm. Quindi si avvolge ognuno dei maccheroni intorno al “ceppo”, così da ottenere un maccherone col buco. La tradizione vuole che la pasta venga condita con funghi, dei quali la zona dei Monti della Laga è ricchissima, precedentemente cotti in padella con aglio e olio (li ceppe ‘nghi li fungh’). Il nome di questo tipo di maccheroni deriva dal fatto che fino a tempi recenti per fare il buco nel maccherone si adoperava una sottile bacchetta di legno ben levigata (ceppo). Ad essa è stata sostituita la stecca d’ombrello, che ancora oggi solo un vecchio artigiano di Civitella del Tronto provvede a fornire. È un piatto la cui preparazione richiede tutta l’esperienza e l’abilità delle massaie civitellesi, essendo tutt’altro che facile tirare via dal ferro il maccherone perfettamente dritto e integro. Questa tradizionale metodica di lavorazione è attestata da Rino Faranda Gastronomia Teramana (Ed. Tercas, Teramo 1978).

RAVIOLI DOLCI DI RICOTTA

I ravioli con il ripieno di carne, di verdura o di ricotta, sono comuni a molte regioni, pur con qualche variante nelle dimensioni e nella fattura del contenuto. Tipici dell’Abruzzo e in particolare della provincia Teramo, sono invece i ravioli dolci, un primo piatto particolare e gustoso. L’involucro esterno è una normale pasta fresca all’uovo, le dimensioni sono poco più grandi dei normali ravioli, mentre il ripieno è sensibilmente differente, composto da ricotta impastata con tuorli d’uovo, cannella tritata, zucchero, buccia grattugiata di limone e maggiorana. Per preparare la pasta si dispone la farina a fontana, si rompono le uova e si amalgama il tutto lavorando finché non risulti liscia, badando che non diventi però troppo dura; quindi si tira la sfoglia. Sulla sfoglia tagliata a strisce si dispongono, a intervalli uguali, piccole porzioni di ripieno; quindi si ricopre il tutto con un’altra striscia di pasta e si tagliano i ravioli a forma di mezzaluna, piegando e serrando bene i bordi dei ravioli per evitare che, una volta nell’acqua, possano aprirsi. A cottura ultimata si possono condire sia con sugo di pomodoro che con zucchero e cannella.

SAGNE A PEZZE O TACCONELLE

Le ‘sagne a pèzze’ o ‘tacconelle’, sono una delle paste più diffuse e apprezzate della regione. Sono a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco, e si presentano con forma a rombo o simile. L’impasto, lavorato a mano, si ottiene aggiungendo acqua quanto basta e un pizzico di sale alla miscela formata per metà da semola e per metà da farina. Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare coperto da uno strofinaccio per circa 1 ora; quindi lo si tira col matterello di legno in sfoglia non troppo sottile. La sfoglia, ben asciutta e infarinata, viene quindi tagliata a strisce di 3-4 cm di larghezza; queste strisce, sovrapposte, vengono infine tagliate a forma di rombi con rapidi colpi di coltello. Le sagne vengono esaltate da un condimento di estrema freschezza e semplicità, a base di sugo di pomodoro fresco a pezzetti, basilico, aglio e olio extravergine d’oliva, che preferibilmente deve restare abbastanza brodoso e insaporito con formaggio pecorino grattugiato. Altri condimenti adatti sono i legumi, generalmente fagioli, ceci o fave fresche con guanciale. Una derivazione, talvolta di pezzatura appena più grande, sono i papicci o pappicci teramani, da condire con un sugo di pomodoro, talvolta contenente guanciale o pancetta a tocchetti, e peperoncino. Nella zona dell’alto Sangro le sagne con fagioli, ma con l’aggiunta delle patate, sono chiamate ‘abbòtta pezzènte’, quasi a sottolineare il forte valore nutrizionale di questa minestra. Se oggi è ancora possibile degustare questo piatto lo si deve alla trasmissione orale della ricetta da parte degli anziani della civiltà contadina.

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