TEMATICHEtemiabruzzoemozione.html
HOMEPAGEhomepageabruzzoemozione.html

CUMBRIZIUM

Di grande tradizione in Abruzzo e in particolar modo nella provincia di Pescara, i cumbriziun’ o sbattute, a seconda di come vengono chiamati, sono dei dolci dalla tipica forma tonda e dalla superficie liscia. Tradizionalmente venivano serviti durante le operazioni di mietitura e trebbiatura accompagnati con vino e acqua. Spesso, infatti, si consumavano all’ombra degli alberi, durante le pause di lavoro da gruppi di contadini. Soffici e morbidi di consistenza, vengono preparati con farina, uova, zucchero, olio di oliva, latte, ammoniaca e limone. Una volta realizzato l’impasto, si versa con un cucchiaio in una teglia senza far subire la lievitazione, e si passa subito in forno. Questi gustosi panini dolci solitamente si conservano anche per 4-5 giorni.

PAGNOTTE DA FORNO DI SANT’AGATA

Tipico di Castelvecchio Subequo (in provincia di L’Aquila), è un pane sacro legato alla celebrazione della festa di Sant’Agata che, qui si celebra due volte l’anno, il 5 febbraio e il 20 agosto. In queste occasioni vengono preparati dei pani a forma di seno, portati nella chiesa rurale a lei dedicata, che vengono benedetti e bagnati nell’acqua della sorgente adiacente. Le pagnotte vengono preparate sia salate che dolci, sono impastate con farina di grano tenero della varietà locale “Solina” macinato a pietra, patate, lievito naturale di pasta acida, olio, zucchero (oppure sale), uova e semi di anice. L’impasto di farina, pasta acida, e patate lessate e schiacciate viene messo a lievitare una notte. Al mattino si rimpasta con, uova intere (15-16 uova ogni 5 kg di farina), anice, sale oppure zucchero. Si lascia lievitare per 3 ore, si modellano le “cacchiette “ e poi s’inforna per una quarantina di minuti. È una preparazione prettamente casalinga, ma in questi ultimi anni, in occasione delle due ricorrenze, un forno della zona ne sviluppa una piccola produzione. Tuttavia i tentativi di fare delle Pagnotte di Sant’Agata un prodotto commerciale non hanno minimamente tenuto conto della ricetta e delle modalità tradizionali di preparazione. Antonio De Nino nel suo Usi, costumi e tradizioni racconta che un tempo le donne incinte e le puerpere facevano delle abluzioni con l’acqua della sorgente invocando la santa che non facesse loro mancare il latte per la prole. Si tratta infatti di una espressione della tradizione e della fede popolare che risale a tempi immemorabili, e che ancora oggi si è conservata in alcune famiglie.

PANE CON LE PATATE

Il pane con le patate è noto per la prolungata conservazione, che può essere protratta anche per una settimana senza che il prodotto perda morbidezza e fragranza. La funzione dell’aggiunta di patate è appunto quella di far conservare meglio e più a lungo il pane, in virtù della presenza dell’amido di patata. È un prodotto tradizionale e caratteristico delle zone interne abruzzesi, in particolare dell’aquilano e del teramano, dove le patate vengono coltivate, e trae origine dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane risparmiando farina mediante l’aggiunta di un altro prodotto vegetale a minor costo. È caratterizzato da un colore piuttosto scuro in superficie rispetto al pane normale, ha un sapore più intenso rispetto al pane prodotto solo con farina e un profumo molto gradevole soprattutto appena sfornato. Risulta molto morbido e fragrante dopo la cottura. Si prepara un impasto di farina e lievito che, dopo la lavorazione viene conservato, coperto con una tovaglia, all’interno di un contenitore di legno (“madia”). L’impasto preparato viene così tenuto per una notte intera affinché possa lievitare bene. La mattina successiva si aggiunge altra farina, acqua calda e le patate precedentemente sbucciate, lessate e schiacciate in quantità pari al 20% del peso dell’impasto. Il nuovo impasto viene quindi suddiviso per la preparazione delle pagnotte che vengono poi riposte coperte e lasciate lievitare per circa altre tre ore in luogo caldo. Quindi vengono poste in forno a una temperatura di 180-200°C per circa un’ora.

PANE DI CAPPELLI

Il pane con le patate è noto per la prolungata conservazione, che può essere protratta anche per una settimana senza che il prodotto perda morbidezza e fragranza. La funzione dell’aggiunta di patate è appunto quella di far conservare meglio e più a lungo il pane, in virtù della presenza dell’amido di patata. È un prodotto tradizionale e caratteristico delle zone interne abruzzesi, in particolare dell’aquilano e del teramano, dove le patate vengono coltivate, e trae origine dalla necessità, in tempi passati, di ottenere il pane risparmiando farina mediante l’aggiunta di un altro prodotto vegetale a minor costo. È caratterizzato da un colore piuttosto scuro in superficie rispetto al pane normale, ha un sapore più intenso rispetto al pane prodotto solo con farina e un profumo molto gradevole soprattutto appena sfornato. Risulta molto morbido e fragrante dopo la cottura. Si prepara un impasto di farina e lievito che, dopo la lavorazione viene conservato, coperto con una tovaglia, all’interno di un contenitore di legno (“madia”). L’impasto preparato viene così tenuto per una notte intera affinché possa lievitare bene. La mattina successiva si aggiunge altra farina, acqua calda e le patate precedentemente sbucciate, lessate e schiacciate in quantità pari al 20% del peso dell’impasto. Il nuovo impasto viene quindi suddiviso per la preparazione delle pagnotte che vengono poi riposte coperte e lasciate lievitare per circa altre tre ore in luogo caldo. Quindi vengono poste in forno a una temperatura di 180-200°C per circa un’ora.

PANE DI SOLINA

Le caratteristiche particolari di questo tipo di pane sono il colore tendenzialmente scuro, tipica della farina di solina, il profumo fragrante per lungo tempo e il sapore piacevolmente amarognolo. Le pagnotte di forma ovale o circolare hanno un peso che varia da 1 a 3 kg, solitamente ben sviluppate in altezza. Alla farina macinata con un molino a pietra si aggiungono acqua, lievito madre, poco sale e si impasta tutto lavorando a lungo. Si lascia la pasta a riposare per diverse ore, durante le quali avviene la prima lievitazione, quindi si rimpasta, si dà la forma, si attende nuovamente la lievitazione per circa un’ora e mezza e quindi si pone il pane a cuocere nel forno a legna per circa un’ora. Al taglio risulta compatto, con la mollica che presenta un’occhiatura piccola, regolare e ben distribuita. La Solina, antica varietà di grano tipica del luogo, caratterizzata da una bassa resama da una spiccata attitudine e resistenza alle avversità in ambienti montani, è oggi oggetto di recupero da parte delle istituzioni regionali e degli agricoltori che l’hanno conservata.

PANE NOBILE DI GUARDIAGRELE

È un pane nobile la cui ricetta affonda le radici nel Medioevo. Le zone interessate alla sua produzione sono quelle pedemontane di Bocca di Valle e di Guardiagrele. Il pane viene prodotto sia a forma di filone che di pagnotta, con pesi di 500 g o di 1 kg. Per l’impasto si utilizza una complessa miscela di farine tipo ‘00’, integrale, di mais, avena, orzo, miglio e segale, con semi di sesamo, olio extravergine di oliva, formaggio, acqua, sale, lievito madre e una piccola quantità di lievito di birra. La combinazione di questi ingredienti conferisce a questo antico e nobile pane un caratteristico profumo speziato. La lavorazione ha avvio la sera tardi miscelando e impastando a mano le varie farine, il lievito, acqua, sale, formaggio e olio. Si lascia lievitare fino al mattino successivo, poi si procede a lavorare la massa e a dare la forma. Il pane lievita ancora per circa trenta minuti e si inforna a 200°C per circa un’ora e venti minuti. La crosta esternamente è di colore nocciola ambrato con lievi incisioni in superficie, al taglio non manifesta sbriciolature, la mollica è morbida e spugnosa con occhiatura regolare. Si conserva in sacchetti di carta o stoffa per circa quattro giorni, durante i quali il pane mantiene inalterati gusto e morbidezza. La tradizione orale tramandata dagli anziani e l’impiego di alcune farine che rientrano nella miscela, ne attestano le antiche origini. La sua caratteristica risiedeva allora come oggi nel suo essere particolarmente sostanzioso e di lunga conservazione. Per questo motivo era molto apprezzato e consumato dalle popolazioni delle zone pedemontane, dedite all’attività di carbonai, costrette al duro lavoro nei boschi e alle lunghe assenze dai centri abitati.

PIZZE CON LE SFRIGOLE

La pizza con le “sfrigole” (anche chiamati zuffricul ) è una preparazione diffusa in tutta la regione Abruzzo. Si tratta di una pizza bianca con impasto di massa, strutto, sale e appunto le “sfrigole”, ovvero le croccanti scaglie di grasso e tessuti connettivi che restavano nella padella quando un tempo si preparava lo strutto in casa. Per utilizzarle per la pizza occorre toglierle dalla padella con la schiumarola, ma senza scolarle troppo, in modo che non perdano tutto il loro grasso. Quindi si impastano con gli altri ingredienti e si lavora la pasta molto a lungo. Quando questa si stacca in un solo pezzo dalle mani, la si adagia in una teglia unta di strutto o di olio, aspettando che lieviti. A questo punto viene passata al forno. La ricetta è attestata già nel 1978 nella pubblicazione di Rino Faranda Gastronomia Teramana

PIZZA RUSTICA DOLCE

La pizza rustica dolce, diffusa in tutto Abruzzo, è una torta di pasta frolla in forma circolare o rettangolare, con ripieno di mortadella, prosciutto crudo, formaggio fresco, parmigiano grattugiato, uova, e talvolta con aggiunta di salsiccia sminuzzata, olive verdi e latte. Questa ricetta, già attestata nel 1978 in una pubblicazione di Rino Faranda, prevede innanzitutto la preparazione della pasta frolla. Dopo aver disposto la farina a fontana, si rompono le uova, togliendo la metà degli albumi, si aggiungono lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e il lievito. Si impasta quindi il tutto sino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Per la cottura bisogna ungere un tegame con lo strutto e infarinarlo, quindi lo si fodera con la pasta frolla tirata in sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e si pongono all’interno le uova sode tagliate a spicchi, la mortadella ridotta a striscioline lunghe, il prosciutto tritato molto finemente e, se si vuole, le olive denocciolate e la salsiccia, entrambe sminuzzate. Delle uova rimaste si fa un battuto con l’aggiunta di una manciata di parmigiano ed eventualmente del latte da aggiungere al ripieno. Si copre con la rimanente parte della sfoglia cosparsa con un rosso d’uovo in modo da dare con la cottura un aspetto dorato e lucido. La pizza va cotta in forno, a fuoco moderato, per circa 60 minuti. È tradizione consumare la pizza rustica dolce in occasione di cerimonie e di festività, ma anche come merenda.

PIZZA RUSTICA SALATA

La pizza rustica salata, diffusa in tutto Abruzzo, è una gustosa torta di pasta frolla, di forma circolare o rettangolare, dal ripieno salato ricco e sostanzioso a base di scamorze, formaggio fresco o pecorino, prosciutto, lonza, salsicce di carne di maiale, uova e parmigiano, il tutto tagliato a pezzettini. La ricetta (attestata da Rino Faranda in Gastronomia Teramana, Ed. Tercas, Teramo 1978) può variare da zona a zona e prevedere anche ingredienti quali panna, prosciutto cotto, noce moscata, uova sode, olive e mozzarella. Per la preparazione della pasta frolla si dispone la farina a fontana, si aggiungono olio, latte, sale e si lavora l’impasto, che poi va lasciato riposare, coprendolo con un panno, in luogo caldo per un paio d’ore. Successivamente lo si stende in un sottile strato col quale si riveste l’interno di una teglia, che viene riempita col composto preparato con gli ingredienti tagliati a pezzetti. La pasta frolla viene utilizzata anche per la copertura della pizza, spennellata con rosso d’uovo per ottenere con la cottura in forno, per circa 35-40 minuti, il tipico colore dorato lucido. La pizza rustica salata è una delle preparazioni casalinghe più diffuse ed è facilmente reperibile anche in forni, pasticcerie e negozi di gastronomia abruzzesi. È preparata durante tutto l’anno, e viene consumata non solo in occasione di cerimonie e di festività, ma anche come colazione, come antipasto o come merenda.

PIZZA SCIME

Questa pizza, che da tempi remoti ha rappresentato un elemento sostitutivo del pane, ha la caratteristica di essere azzima, cioè preparata senza l’uso del lievito, testimoniando una probabile origine dalle numerose comunità ebraiche storicamente presenti in Abruzzo. Può essere chiamata in modo diverso a seconda dei luoghi dove è prodotta: è conosciuta col nome di “pizza scime” in provincia di Chieti (Roccascalegna, Casoli, Altino, Orsogna, Pretoro e altri comuni limitrofi); nelle province di Pescara (Penne e Città Sant’Angelo) e di Teramo (Castilenti e Bisenti) è nota col nome di “pizza scive”, mentre in provincia dell’Aquila a Civitaretenga è detta “pizza ascima”. Si presenta come una bassa focaccia bianco-dorata, con rilievi romboidali in superficie, realizzati con il coltello al termine della fase di lavorazione dell’impasto al fine di renderla più facilmente porzionabile nel momento del consumo. Per ciascuna zona di produzione si sono affermate delle varianti, sia negli ingredienti utilizzati sia nella procedura seguita nella preparazione rispetto alla ricetta originaria, sebbene gli elementi costitutivi di base restino farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale. Alcune varianti prevedono la sostituzione di una parte dell’acqua con un bicchiere di vino bianco. L’assenza di lievito nella preparazione conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto, mentre l’aggiunta di olio dona fragranza e la rende croccante. Si prepara disponendo la farina su un tavolo creando un invaso entro cui viene versato l’olio, l’acqua e il sale, quindi si impasta facendo amalgamare bene i componenti.

RIMPIZZA

Diffuse nella provincia di Pescara, le rimpizze hanno la tipica forma del maritozzo e presentano caratteristici rilievi concentrici in superficie derivanti dalla lavorazione artigianale dell’impasto. Il loro diametro è circa 20 cm lo spessore 5 cm e hanno un colore bruno dorato esternamente, color crema internamente. La particolarità del processo di produzione è la lunga lievitazione dell’impasto: circa 6 ore. La cottura della rimpizza avviene tradizionalmente al forno a legna per circa trenta minuti a una temperatura di circa 180°C; conserva le proprie caratteristiche per più di una settimana. Le ricette di preparazione delle rimpizze presentano alcune piccole diversità nei diversi borghi ove ancora oggi vengono prodotte. Generalmente si impasta la farina con il lievito naturale per il pane sciolto in acqua fino a ottenere una massa di consistenza elastica e soffice. Si lascia lievitare l’impasto per diverse ore, si aggiungono le uova, olio di oliva (o anche olio di semi), il lievito di birra sciolto in un bicchiere di latte, zucchero, latte e semi di anice. Il tutto viene lavorato con le mani e si aggiunge la farina fino ad arrivare a un impasto morbido. Si lascia ancora lievitare. Si lavora successivamente l’impasto lievitato, si forma un rotolo del diametro di circa 3-4 cm e poi si preparano le rimpizze direttamente nella teglia avvolgendo il rotolo secondo cerchi concentrici. Si lascia ulteriormente lievitare la rimpizza nella teglia e poi si inforna a 180°C per trenta minuti. La tradizione orale vuole che cesti pieni di rimpizze, insieme al vino e all’acqua, venissero serviti dalle donne agli operai al lavoro durante la trebbiatura del grano. In particolare, si servivano in più momenti durante la giornata: a colazione la mattina e il pomeriggio intorno alle ore 16.00.

A questo punto l’impasto viene arrotondato e schiacciato fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Prima della cottura, con il coltello si realizzano delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto, fino a formare dei rombi. A questo punto, il prodotto così preparato viene steso per essere cotto direttamente sul piano del focolare, sotto il “coppo” ricoperto e circondato di brace. Il piano del focolare, opportunamente ripulito della cenere, deve essere ben caldo, e quindi il fuoco deve esservi acceso con largo anticipo; la brace va quindi distribuita sopra e attorno al “coppo” per determinare all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenee. Dopo circa una mezz’ora la pizza è cotta e può essere consumata sia calda che fredda. Il “coppo”, un antico utensile da cucina tipico della produzione artigiana locale, è un’ampia e bassa campana in ferro provvista di un manico nella parte superiore. Essendo come detto niente altro che un “forno”, esso è tradizionalmente usato per cuocere innumerevoli altre preparazioni: carni spezzate, patate e altri vegetali, sformati, pani, pizze. Nel corso degli anni questo tipo di cottura è stata sostituita dall’uso dei comuni forni. La conservazione della pizza scime era in passato legata all’uso dell’“arca e tavola” (detta in termini dialettali “arc e tavl”, nell’area sangro-aventina), una sorta di madia con tre cassetti entro cui si conservavano pane e altri alimenti, coperta da un piano in legno di rovere utilizzato per impastare prodotti della panetteria e pasticceria locali. Nice Cortelli Lucrezi nel suo Le ricette della nonna (Japadre Editore, l’Aquila 1974) a proposito della “Pizza Ascima” scrive: “Essa è molto usata a Civitaretenga, uso che potrebbe essere un retaggio giudaico dato che vi soggiornarono gli ebrei nel 1400, epoca in cui vivevano in tutto l’Abruzzo molte colonie di israeliti. Come in altri paesi (i nomi delle strade stanno a testimoniarlo), anche qui c’era il ghetto ed era situato negli angiporti del castrum medioevale”. A Roccascalegna (in provincia di Chieti), da vari anni, il panificio locale organizza in estate “La sagra della pizza scime”, manifestazione mirata alla riscoperta dell’apprezzato prodotto tipico locale.

LE VIE DELL’OLIOleviedelloliodabruzzoemozione.html
LE VIE DEL VINOleviedelvinodabruzzoemozione.html
BEVANDE E DISTILLATIbevandedabruzzoemozione.html
CARNI D’ABRUZZOcarnedabruzzoemozione.html
I CONDIMENTIcondimentidabruzzoemozione.html
I FORMAGGIformaggidabruzzoemozione.html
I DOLCIidolcidabruzzoemozione.html
PESCATOpescimolluschiecrostaceidabruzzoemozione.html
GASTRONOMIAgastronomiadabruzzoemozione.html
MIELEmieledabruzzoemozione.html
VEGETALIprodottivegetalinaturalidabruzzoemozione.html
IL PANE
LA PASTAlapastadiabruzzoemozione.html
i Comuni
D’ABRUZZOcomuniabruzzesidabruzzoemozione.html

a giorni attivi  i BLOG

Perchè

abruzzoemozione

SERVIZIservizidabruzzoemozione.html
percheabruzzoemozione.html
LAVORA CON NOIcontattiabruzzoemozione.html
ABRUZZESI nel MONDOabruzzesinelmondodabruzzoemozione.html
TURISMOturismodabruzzoemozione.html
GASTRONOMIAsaporiabruzzoemozione.html
ARTIGIANATOoridabruzzoemozione.html
NATURA e STORIAsentieridabruzzoemozione.html
EVENTIeventidabruzzoemozione.html

TURISMO D’ABRUZZO

GASTRONOMIA D’ABRUZZO

ARTIGIANATO D’ABRUZZO

ABRUZZESI nel MONDO

NATURA e STORIA D’ABRUZZO

EVENTI D’ABRUZZOhttp://www.abruzzoemozione.it/eventiabruzzoemozione/