Pietanza caratteristica della provincia di Chieti, incarna ancora una volta il genio culinario della civiltà contadina che con pochi e semplici ingredienti, è riuscita a ottenere pietanze gustosissime, ancora oggi riproposte e apprezzate nella ristorazione. Le “pallotte cace e ove” sono delle polpette a base di formaggio e uova, che sostituiscono così la carne, poi condite con salsa di pomodoro. L’impasto per formare le polpette si ottiene amalgamando alle uova formaggio semistagionato grattugiato di vacca e di pecora, un terzo di mollica di pane, aglio e prezzemolo. Le polpette vanno dapprima fritte in olio extravergine d’oliva, e successivamente poste a cuocere, a fuoco lento per almeno mezz’ora, in un tegame dove è stata avviata la cottura di un sugo di pomodoro. Tipiche del pranzo natalizio, le “pallotte cace e ove” nascono dall’esigenza di elaborare pietanze saporite e nutrienti, come le polpette, nonostante la scarsità di carne disponibile per le fasce meno abbienti della popolazione.

NGRECCIATA

È diffusa in provincia di Teramo e particolarmente in Val Vibrata, tipica preparazione della primavera inoltrata, visto l’utilizzo di fave fresche. Veniva tradizionalmente preparata nelle campagne, come colazione mattutina o come piatto unico serale. Per la preparazione occorrono fave fresche e tenere, piselli, carciofi, cipollotti freschi, due o tre patate novelle, olio extravergine d’oliva e un pugno di sale. Dopo aver sbucciato e pulito le fave, i piselli, le patate e i carciofi, bisogna tagliare grossolanamente le cipolle e i carciofi e finemente le verdure, patate escluse, per metterle in un tegame abbastanza ampio, con olio. Il tutto va rosolato, mescolando continuamente, per una decina di minuti. Si aggiungono tre mestoli d’acqua calda e si fa cuocere per altri cinque minuti, si uniscono le patate, il sale e si lascia cuocere ancora per 10 minuti. Per dare maggior sapore si può aggiungere guanciale, pancetta, o spalletta di maiale, nella fase della rosolatura delle verdure e degli ortaggi. In regioni limitrofe questo piatto è chiamato anche “vignarola”.

PASTA FATTA IN CASA AL RAGÙ DI PAPERA

È usanza in tutto l’Abruzzo, particolarmente tra le province di Pescara e di Chieti, cucinare la papera in modi diversi. Per esempio nel periodo della mietitura del grano viene cotta al tegame, con o senza l’aggiunta di pomodoro, per un tempo prolungato in maniera che possa rilasciare tutti i suoi umori. Se utilizzata come condimento per la pasta, la papera viene tagliata a pezzi e infarinata leggermente. In una pentola va scaldato l’olio nel quale va rosolata la carne. Si toglie la carne dall’olio, si aggiungono sedano, carote e cipolle tagliati a grossi dadi e si fa ancora rosolare. Quando gli ortaggi saranno ben dorati, si mette di nuovo la carne nella pentola a continuare la doratura. Si sfuma con del Montepulciano d’Abruzzo e, quando sarà completamente evaporato, si uniscono alloro, rosmarino, pomodori pelati, una falda di peperone dolce e si procede a una cottura lenta per circa un’ora e 45 minuti. A quindici minuti dalla fine dell’ebollizione si regola di sale. La pasta ideale per il ragù di papera ha generalmente la forma di “sagne a pèzze” un po’ più lunghe, ossia come dei piccoli fazzoletti irregolari (circa 10 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza). La sfoglia va impastata con farina di grano duro e con farina grezza, cui non è stata completamente tolta la crusca, che rende il piatto più digeribile. Particolarmente gradito è l’uso di grani e quindi di farine biologiche. Altro tipo di pasta utilizzata per il sugo di papera sono le ‘lahanelle’, una sorta di tagliatelle irregolari.

SAGNE A PEZZE E CICERCHIE

La cicerchia è una leguminosa (Lathyrus sativus) che per le sue proprietà nutrienti un tempo era utilizzata come sostituto della carne. Il termine cicerchia deriva dal latino “cicercula”, diminutivo di “cicer” (coce) usato da Plinio e Marrone, mentre il termine “cicercula” si trova in Columella. La bassa resa, le difficoltà per la coltivazione e le mutate abitudini alimentari ne hanno fatto ridurre notevolmente la diffusione. Per la preparazione di questo piatto tradizionale i legumi vanno messi a bagno per almeno due giorni, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte al giorno. Vanno poi lessati in acqua fredda, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Dopo l’ebollizione, la cottura continua a fuoco lento. In un altro tegame si fanno soffriggere la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tagliata finemente, i pomodori pelati e il peperoncino piccante, il cui quantitativo dipende dai gusti e dalla “forza” del peperoncino stesso. Al tutto, poi, si aggiungono i legumi precedentemente cotti. Le sagne a pèzze vanno preparate a parte con un impasto di acqua e farina che, una volta fatto riposare per circa mezz’ora, va steso fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 2 mm, da tagliare a strisce oblique della larghezza di 4 cm circa, in modo da ottenere tanti pezzettini di sfoglia a forma di rombo irregolare. Dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata, la si aggiunge alla minestra di cicerchie. Il piatto, condito con olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato, è pronto per essere gustato.

TAIJARILL’ FASCIULE E COTECHE

È un piatto tradizionale legato alla grande presenza dei legumi nell’alimentazione di un tempo, caratterizzata da pietanze dall’elevato apporto calorico in particolar modo quando queste rappresentavano l’unico o il più importante pasto della giornata. La pasta fatta a mano è composta soltanto di acqua e farina (generalmente di grano tenero), stesa fino a un medio spessore e poi tagliata al coltello (da qui il nome) a strisce sottili di dimensione variabile da famiglia a famiglia o da zona a zona, generalmente 8-10 cm di lunghezza per 1 cm di larghezza. Per il condimento di questa pasta occorre fare un battuto di prezzemolo, lardo, pomodori, sedano, aglio, origano e cipolla da soffriggere in olio extravergine d’oliva con le cotiche tagliate a striscioline. Si aggiunge il soffritto all’acqua di cottura dei fagioli (una parte di essi verrà ridotta a purea), che saranno stati tenuti a bagno tutta la notte. Basteranno circa due minuti per far cuocere i taijarille a parte oppure insieme ai fagioli. A cottura ultimata si aggiunge un po’ di pecorino abruzzese e del peperoncino piccante. L’abbinamento di prodotti poveri come i fagioli e le cotiche di maiale per condire la pasta fatta in casa, in questo caso ‘li taijarille’, nel periodo invernale o dell’inizio primavera, è sempre stata consuetudine dell’area vestina, in provincia di Pescara, pur se diffuso su tutto il territorio regionale.

PALLOTTE CAC’ E OVE

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