È un formaggio a pasta morbida ottenuto da latte bovino, generalmente di razzaMarchigiana o Podolica, prodotto in tutto il territorio della regione Abruzzo in quantità molto limitate destinate al consumo domestico o a una commercializzazione locale. Può presentare una notevole quantità di varianti nella tecnica di lavorazione a seconda delle abitudini locali. Ingredienti sono latte intero crudo di vacca, caglio di vitello (che può essere in polvere previa diluizione in acqua o liquido) e sale. È prodotto durante l’allattamento dei vitelli, se la produzione di latte eccede le necessità del vitello e soprattutto con il latte prodotto al termine dello svezzamento. La superficie è di colore bianco quando è fresca, giallo paglierino se il formaggio viene fatto stagionare e ha un sapore più importante e deciso rispetto a quello delle caciotte prodotte da altre razze bovine da latte. Un tempo (e nuovamente negli ultimi anni) la razza Marchigiana era tra le più diffuse in Abruzzo, allevata per la sua triplice attitudine: latte, carne e lavoro. Il latte veniva trasformato in maniera tradizionale in “caciotte” o “casciott’”, in alcune zone anche chiamate

CACIOCAVALLO ABRUZZESE

Come per tutti i formaggi a pasta filata, l’area tradizionale di produzione riguarda le province di Chieti e L’Aquila, confinanti entrambe con il Molise, anche se attualmente interessa tutto il territorio regionale. È un prodotto caseario a pasta compatta e morbida, dalla tipica struttura a foglie sottili e omogenee, esente da occhiature e leggermente elastica, ottenuto dal latte intero crudo di vacca con l’aggiunta di caglio e sale. Questo formaggio ha una superficie esterna liscia e una caratteristica forma a pera dal peso non inferiore a 1 kg e diametro variabile. Il latte munto non viene pastorizzato in quanto la coagulazione avviene a una temperatura inferiore ai 40°C. Si prepara filtrando il latte in un tino di legno (che già di per sè opera un innesto naturale data la porosità di questo materiale, che conserva e trasferisce ogni volta al latte degli innesti naturali e specifici) o altro materiale a norma, per allontanare le eventuali impurità. Si aggiunge il siero oppure il latte-innesto di una lavorazione precedente riscaldato a una

CACIOFIORE AQUILANO

Diffusa in tutto l’Abruzzo, la produzione di questo particolare formaggio era anticamente legata ai pascoli di altura della provincia dell’Aquila, dove era abitudine utilizzare il caglio di carciofo selvatico (Carlina acaulis), pianta spontanea dei pascoli abruzzesi. Gli ingredienti sono il latte intero crudo di pecora delle razze più diffuse, oltre al caglio di carciofo e allo zafferano, che gli conferiscono il caratteristico colore giallo paglierino. È un formaggio da pronto consumo, che ha un aroma delicato di latte e un sapore tenue e molto fine. Si procede filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità e lo si porta a una temperatura di 36-37°C. Eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione, si procede con l’aggiunta del caglio, ottenuto dall’infusione dei

CACIOTTA VACCINA FRENTANA

La caciotta vaccina frentana (Formaggio di vacca, in dialetto locale casce d’ vacc’) è prodotta in zone di pianura e medio collinari del territorio frentano e del medio vastese. È un formaggio semi-cotto a pasta semidura ottenuto da latte bovino. Deriva dalla lavorazione di latte intero crudo di vacca, con aggiunta di caglio e di sale. Presenta una crosta sottile, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori, è di colore bianco porcellaneo quando è fresca, più scuro (giallo paglierino) se il formaggio viene fatto stagionare. L’interno ha una pasta compatta con scarsa occhiatura, morbido-elastica quando è fresca, più dura con l’aumentare della stagionatura. L’aroma è legato alle essenze presenti nelle erbe dei pascoli e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione dei bovini, ma ha sapore tipico, rumorosità e sensazione di gommosità alla masticazione, specie nei primi periodi successivi alla produzione.

CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE

Una certa similitudine con il canestrato pugliese sottolinea l’origine comune legata alla transumanza che univa le pianure del Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore. Attualmente il canestrato è prodotto sul territorio del versante aquilano del Gran Sasso, nei Comuni di Barisciano, Calascio, Castel del Monte e Villa Santa Lucia. È un formaggio a pasta dura ottenuto da latte intero crudo di pecora, con aggiunta di caglio e sale. Ha un aroma intenso ricco di fragranze legate alle essenze spontanee presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore, e talvolta ha sapore lievemente piccante. Si filtra il latte (che deve essere appena munto o comunque immediatamente refrigerato a circa 4°C e conservato a tale temperatura per un massimo di 12-24 ore) nella caldaia. Si porta a una temperatura di 38-40°C; eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla

CAPRINO ABRUZZESE

In Abruzzo si producono due tipi di formaggio caprino, che differiscono tra di loro per la diversa tecnica di caseificazione utilizzata, per aspetto e per consistenza: c’è il formaggio caprino a coagulazione lattica (prodotto nella zona di Farindola, in provincia di Pescara) che è a pasta cremosa e morbida, facilmente spalmabile e va consumato fresco. Il formaggio caprino a coagulazione presamica (prodotto nella Valle del Sagittario, in modo particolare nella zona di Villalago, in provincia di L’Aquila) è invece stagionato, a pasta dura, con occhiature tonde medie e, a differenza del prodotto fresco, presenta la crosta sulla superficie esterna. Gli ingredienti sono comuni a entrambe le lavorazioni: latte intero crudo di capra (eventualmente per renderlo più consistente si aggiunge una minima percentuale di latte ovino), caglio (solo per il formaggio a coagulazione presamica), sale. Il formaggio caprino a coagulazione lattica si prepara filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità, e aggiungendo

FORMAGGI E RICOTTA DI STAZZO

Per formaggi e ricotta di stazzo si intendono una serie di formaggi e di sottoprodotti ottenuti dalla trasformazione del latte crudo di ovini, bovini e caprini, effettuata direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. Riguarda tutto il territorio montano abruzzese in cui si pratica la transumanza orizzontale o verticale, dove spesso la lavorazione del latte avviene in condizioni precarie, con il risultato di ottenere delle produzioni sicuramente valide dal punto di vista della qualità, ma con caratteristiche molto particolari e mai costanti. Non è infatti possibile dare una descrizione uniforme dei prodotti che si ottengono in queste situazioni, perché tante sono le variabili, per ogni allevatore e per ogni periodo della stagione di monticazione. Non v’è dubbio però che i formaggi e le ricotte prodotti con il latte di animali alimentati esclusivamente al pascolo conservano degli aromi e delle caratteristiche completamente diverse quelli prodotti con latte di animali alimentati alla mangiatoia. Le metodiche di lavorazione adottate per la trasformazione e la conservazione dei formaggi di stazzo sono tra le più antiche e tradizionali ancora oggi praticate. Il latte appena munto viene filtrato con panni e setacci e sottoposto (se necessario) a un breve riscaldamento a fuoco diretto; si provvede quindi all’aggiunta di caglio naturale di origine animale. A coagulazione avvenuta si procede, dopo aver fatto brevemente riposare la cagliata, alla rottura della stessa con lo spino, solitamente in legno. Il formaggio viene raccolto manualmente e posto negli stampi, quasi sempre fuscelle di giunco. La salatura viene effettuata a secco. La prima fase di stagionatura avviene negli stessi locali di trasformazione. Successivamente i formaggi, se non sono venduti direttamente negli stazzi, vengono conservati in locali annessi oppure, più frequentemente, vengono portati periodicamente a valle per essere commercializzati o per portare avanti la stagionatura in locali annessi generalmente all’abitazione dell’allevatore o alla stalla. La trasformazione del latte di qualsiasi specie, praticata direttamente nei luoghi di pascolo è forse la più antica forma di industria di trasformazione conosciuta. La storia e la cultura abruzzese sono fortemente legate alla pastorizia, soprattutto attraverso la transumanza, che ha rappresentato il più antico e importante sistema di gestione del territorio e razionale utilizzazione delle risorse. Anche le metodiche di trasformazione del latte, praticate in situazioni sicuramente precarie, non erano molto dissimili da quelle attualmente adottate.

GIUNCATA VACCINA ABRUZZESE O SPRISCIOCCA

È un formaggio fresco a pasta morbida ottenuto da latte bovino. Ingredienti sono latte intero crudo di vacca, caglio di vitello, sale. Di colore bianco latte, ha un aroma di latte fresco, fragrante, legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle vacche. Il sapore è dolce, delicato, tipico della cagliata fresca. Si prepara portando il latte precedentemente filtrato a una temperatura di 32-36°C, al quale si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 30-40 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di una nocciola. La massa viene fatta sedimentare sul fondo della caldaia e la si scalda sotto siero alla temperatura di 40-45°C, a volte la si comprime leggermente sul fondo e sulle pareti del recipiente per favorire la sineresi. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle). Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Quindi si procede a una leggera pressatura manuale e dopo 30 minuti si capovolge una prima volta il formaggio, cui se ne fa seguire una seconda dopo ulteriori 30 minuti. Il formaggio pronto per il consumo si conserva a circa 4°C in vaschette contenenti acqua potabile, per evitarne la disidratazione. Se si prevede un consumo successivo alle 48 ore, si procede alla salatura a secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, rivoltando la forma nel canestrino dopo circa 30 minuti e procedendo alla salatura completa della forma. Il prodotto va consumato comunque entro 2-3 giorni dalla produzione. Un altro formaggio fresco di produzione locale è la Quajata, che come la giuncatella e la giuncata è prodotto sull’intero territorio regionale. Si presenta come un latte denso a superficie liscia e si ottiene versando in una pentola smaltata il latte. Quando è tiepido (circa 30°C) si aggiunge il caglio, rimestando poi con un cucchiaio di legno. Lasciato raffreddare a tegame coperto, il latte si rapprende per l’azione del caglio. È una tecnica antica, variazione per lo più casalinga della lavorazione del latte bovino.

PECORINO D’ABRUZZO

Il pecorino è uno dei prodotti simbolo d’Abruzzo. La sua produzione interessa i territori della transumanza che oggi corrispondono alle aree tutelate dai tre Parchi Nazionali e dal Parco Regionale del Sirente Velino. Ovviamente, presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda dei luoghi di produzione. È un formaggio a pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura, che si ricava dal latte intero crudo di pecora con l’aggiunta di caglio di origine animale (meglio se di ovino o caprino) e sale. Si ottiene filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità. Si porta a una temperatura di 36-38°C, ed eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione, si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia il tutto in posa per la coagulazione per 20-30 minuti. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, la si rompe grossolanamente con lo spino,

PECORINO DI ATRI

È un formaggio a pasta compatta, semi-cotta, ottenuto da latte ovino con aggiunta di caglio di origine animale (meglio se di ovino o caprino) e di sale, prodotto nel comprensorio di Atri (provincia di Teramo). Si presenta con una crosta di diversa durezza e intensità di colore a seconda della stagionatura, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori. L’aroma e il sapore hanno intensità variabile in funzione dell’età di stagionatura che va dai 40 giorni ai 2 anni, e sono comunque legati alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore. Quando conservato sott’olio extravergine

PECORINO DI FARINDOLA

Il pecorino di Farindola è di certo uno dei formaggi più caratteristici d’Abruzzo, tipico di un’area molto ristretta che comprende solo in parte alcuni comuni delle Comunità montane Vestina e di Cermignano, al confine tra le province di Pescara e Teramo, sotto il versante orientale del Gran Sasso: Farindola, Penne, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, e Civitella Casanova in provincia di Pescara, Arsita e Bisenti in quella di Teramo. È un formaggio a pasta compatta, semicotta e friabile ottenuto da latte ovino. La particolarità che lo rende unico è l’utilizzo del caglio di suino, che gli conferisce odore e sapore tipici. Il caglio liquido di suino si ottiene lavorando la mucosa dello stomaco di suino, ben lavata, tagliata a striscioline e posta sotto sale per 2-3 giorni (salatura a secco). Successivamente viene messa a macerare in un contenitore di vetro scuro con una miscela di aceto bianco e vino bianco con aggiunta di peperoncino piccante e, a volte, alcuni grani di pepe. La mucosa resta a macerare per almeno 3-4 mesi. Il caglio viene filtrato con un telo di lino bianco almeno 5-6 giorni prima dell’utilizzo e tenuto a riparo dalla luce. Per produrre il pecorino di Farindola si filtra il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità. Si porta ad una temperatura di 36-37°C, eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare

PECORINO MARCETTO

È prodotto su tutto il territorio della regione Abruzzo, soprattutto nelle aree interne, ma la zona di maggior produzione è quella di Castel del Monte, in provincia di L’Aquila. Le caratteristiche organolettiche del prodotto prendono origine dallo sviluppo, durante il periodo di stagionatura del pecorino, di larve della mosca Piophila casei, ma questa caratteristica comunque non fa del marcetto un formaggio pericoloso dal punto di vista igienico-sanitario. Ingredienti sono il formaggio pecorino fatto con latte intero crudo di pecora, caglio (o lattice di fico) e sale. Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, le forme ancora fresche o incerate con presenza di crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova. Comincia così, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. Questa azione provoca la trasformazione della pasta in forma cremosa e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche di questo formaggio, in particolare il gusto notevolmente piccante, che lo rendono un prodotto molto particolare per veri estimatori. Quando il fenomeno ha interessato tutta la pasta, la crema viene riposta in confezioni di terracotta o vetro e conservata in frigorifero. Si presenta dunque come un formaggio spalmabile, di colore bianco crema o più scuro a seconda del pecorino da cui deriva, dall’odore forte e penetrante. 

RICOTTA STAGIONATA DI PECORA

Prodotta in tutta la regione, la sua origine è legata ai pascoli montani dove è difficile commercializzare la ricotta fresca. È ottenuta dalla lavorazione del siero non esausto, che residua dalla caseificazione del latte intero crudo di ovino e che viene riscaldato dopo essere stato filtrato. Agitando continuamente il siero nella caldaia lo si porta a una temperatura di circa 78-85°C, a seconda della compattezza che si vuole ottenere (più è alta la temperatura, maggiore è il grado di compattezza della pasta). A coagulazione avvenuta, la ricotta viene raccolta nelle fuscelle con la schiumarola e, posta sui tavoli spersori, dopo 24 ore, tempo utile per l’allontanamento del siero residuo, si procede alla salatura a secco con circa 10-20 g di sale per ogni kg di prodotto. Dopo la salatura le forme vengono liberate dagli stampi e poste ad asciugare su scaffali o graticci di canne in locali ventilati per minimo un mese. Durante la stagionatura le forme vengono sottoposte a periodiche toillettature al fine di asportare eventuali muffe. Si presenta di consistenza variabile dal cremoso all’asciutto “gessoso”, in funzione della percentuale di sale utilizzato, dalla temperatura di coagulazione e dal periodo di stagionatura. Ha un aroma fragrante e un sapore tipico del derivato di latte di pecora, legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione. La produzione di ricotta stagionata è legata come tutti gli altri prodotti caseari all’allevamento ovino sin dalle sue origini. In particolare, i transumanti hanno sempre avuto l’esigenza di ricorrere all’essiccazione naturale dei prodotti per agevolarne il trasporto e la conservazione. In alcune zone ancora oggi esiste una reale difficoltà a commercializzare la ricotta fresca, che deve essere consumata giornalmente o quasi. Attualmente le tecniche di produzione sono le stesse di sempre, ormai consolidate negli anni come si evince anche da tutta la letteratura in materia, e la ricotta salata è diventata una specialità gastronomica molto ricercata, soprattutto per il suo impiego in cucina.

SCAMORZA ABRUZZESE

Diffusa su tutto il territorio della regione Abruzzo, la scamorza trova la sua zona di più antica tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila. È un formaggio a pasta filata ottenuto da latte bovino, che può essere consumato fresco o appassito. Si ottiene dal latte intero crudo di vacca, caglio di vitello (che può essere in polvere o liquido) e sale. Prima della caseificazione il latte viene sottoposto a filtrazione. Una volta nella caldaia viene portato a una temperatura di coagulazione di 36-38°C, raggiunta la quale, si procede all’aggiunta di latte-innesto o siero-innesto contenente la microflora acidificante composta prevalentemente da batteri lattici termofili (starters), che avviano il processo produttivo. Trascorsi circa 30 minuti, si procede alla cagliatura del latte aggiungendo il caglio, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e all’acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Dopo la coagulazione, che avviene in circa 30 minuti, si attende un’ora prima di effettuare la rottura della cagliata in frammenti della grandezza di una nocciola. La cagliata viene tenuta sotto siero alla temperatura di 35-36°C per circa tre ore, al fine di completare tutti i processi fermentativi e consentire alla pasta il raggiungimento dell’acidità utile alla filatura (in genere si aggira intorno a pH 5,15 e 5,30). Si procede poi all’estrazione della cagliata e alla filatura in apposito contenitore con acqua alla temperatura di 80-90°C. Durante questa fase è consentito l’uso di sale, da sciogliere nell’acqua di filatura nella quale la pasta raggiunge la temperatura di circa 65°C, il che consente una riduzione della carica microbica di circa il 70%. Una volta filata la pasta, sempre in acqua a temperatura non inferiore a 55°C, si procede alla formatura manuale, nelle forme e nelle pezzature volute. Queste vengono quindi messe a rassodare in acqua fredda per circa 20 minuti, trascorsi i quali si procede alla salatura in salamoia, se non lo si è già fatto in fase di filatura. Il tempo di permanenza del prodotto in salamoia è proporzionale al tasso di concentrazione della salamoia stessa. Quindi le scamorze, che devono essere consumate fresche, sono poste in un contenitore con liquido di governo (acqua potabile, sale e/o latticello), conservate e refrigerate a una temperatura di 4°C. Invece, le scamorze che devono essere appassite sono appese all’aria ad asciugarsi in un locale fresco (10-12°C) e ben arieggiato finché non acquistano una leggera inceratura. La scamorza fresca va consumata entro 48 ore dalla produzione e conservata in frigorifero a circa 4°C; se appassita va tenuta circa 10 giorni a temperatura ambiente in luogo fresco e ventilato e successivamente conservata in frigorifero a circa 4°C.

CACIO DI VACCA BIANCA

La produzione prevede due lavorazioni al giorno in concomitanza con ogni mungitura. Si porta il latte filtrato nella caldaia a una temperatura di 36-38°C, eventualmente si aggiunge siero o latte-innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 20-30 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Si procede, quindi, a un secondo riscaldamento a una temperatura di 40-45°C. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di una nocciola. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestri (o fuscelle). Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Quindi si procede a una leggera pressatura manuale; dopo 30 minuti si capovolge una prima volta il formaggio, operazione questa che verrà ripetuta dopo 30 minuti. La forma così ottenuta, sempre contenuta dalla fuscella, viene posta nuovamente nella caldaia contenente il siero che viene riscaldato alla temperatura massima di 50°C. Durante questa fase di riscaldamento la forma viene ulteriormente pressata; al termine viene tolta dalla caldaia e lasciata riposare sul tavolo spersorio all’interno della fuscella per circa un’ora. Infine si procede alla salatura e secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, rivoltando la forma nella fuscella dopo circa 2 ore e procedendo alla salatura dell’altra faccia della stessa, e si lascia riposare la forma all’interno della fuscella per circa 12 ore. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in genere su graticci di canne, in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente. Da indagini condotte presso le aziende agricole attualmente produttrici e le informazioni raccolte da allevatori anziani, risulta che la produzione della caciotta vaccina frentana ha origini di gran lunga superiori ai venticinque anni. In passato veniva utilizzato il latte crudo delle vacche podoliche, diffuse nel territorio di riferimento e utilizzate per i lavori agricoli, ma dagli anni Sessanta in poi la costante riduzione di questa razza e l’incremento di razze lattifere (Bruna, Frisona, Pezzata Rossa) ha comportato l’utilizzazione del latte di queste ultime per la produzione della caciotta, particolarmente richiesta in ambito locale e distribuita direttamente dai produttori a domicilio o nei mercati cittadini. A fronte di una immutata tecnica di produzione, nel corso degli anni si è modificato l’impiego alimentare del prodotto; nato come formaggio da grattugiare o da destinare secco alla preparazione di dolci tipici pasquali, attualmente si preferisce consumarlo fresco, a distanza di pochi giorni dalla produzione. La caciotta è particolarmente richiesta in ambito locale e distribuita direttamente dai produttori a domicilio o nei mercati cittadini, come ad esempio nei punti vendita situati all’interno del mercato coperto di Lanciano, capoluogo dell’area Frentana, nei cui documenti amministrativi è verificabile la vendita della caciotta sin dagli inizi dell’attività, agli inizi degli anni ‘50.

quindi, dopo una breve pausa, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (fuscelle) che vengono posti su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) al fine di favorire la fuoriuscita del siero. Poi la forma viene scottata nel siero bollente per alcuni minuti e posta a sgrondare per 2 giorni, durante i quali viene capovolta almeno quattro volte. Infine si procede alla salatura che può avvenire in due modi: in salamoia in quantità pari al 18% del peso del prodotto, procedimento che prevede un tempo di posa minore (circa sei ore); o a secco, cospargendo sale sullo scalzo e sulla faccia superiore del formaggio, provvedendo dopo circa 12 ore a salarne l’altra, ribaltando la forma nella fuscella; si lascia quindi riposare la forma all’interno della fuscella per altre 12 ore. Le forme ottenute maturano su graticci di canne o scaffali, in locali aerati a una temperatura di 10-15°C per una ventina di giorni durante i quali vengono rigirate ogni 2 giorni. A distanza di un mese le forme vengono unte con olio extravergine d’oliva. La stagionatura deve avvenire in locali freschi a una temperatura variabile tra 10 e 14°C e a un tasso di umidità relativa pari all’85-90% e può durare anche un anno. Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto è ben stagionato, ovvero quando acquista un aroma intenso che può anche essere lievemente piccante. Il pecorino è il prodotto tipico della transumanza, antichissima forma di gestione del territorio del sud dell’Italia. Insieme alle giuncate e alla ricotta, consumate fresche, alla micischia (carne di pecora salata ed essiccata al sole), ha rappresentato fino a 50 anni fa, la base alimentare dei pastori che si spostavano con gli armenti tra Puglia e Abruzzo, secondo il naturale ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che, diversificando il nutrimento delle greggi, conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia. Una buona stagionatura del pecorino è fondamentale, perché ne esalta ulteriormente sapori e aromi. Alcuni transumanti ancora si spostano tra Puglia e Abruzzo, e comunque tutti gli allevamenti praticano per lo meno la transumanza verticale. L’uso dei pascoli montani e la tecnica di trasformazione tradizionale, fanno sì che l’attuale formaggio pecorino d’Abruzzo conservi ancora le antiche caratteristiche di un prodotto della transumanza. 

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macciocco, sia da consumo fresco che da stagionare. Si produce filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità. Si porta quindi a una temperatura di 36-38°C, eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (startes). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 20-30 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore sfinamento della cagliata in frammenti della grandezza di una nocciola. La massa viene fatta riposare per qualche minuto, quindi si procede a un secondo riscaldamento di 40-45°C e si ricompatta con le mani. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestri (o fuscelle), che conferiscono al formaggio la tipica scolpitura superficiale. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Quindi si procede a una leggera pressatura manuale e dopo 30 minuti si opera un primo capovolgimento del formaggio, cui se ne fa seguire un secondo dopo ulteriori 30 minuti. Infine si procede alla salatura a secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, rivoltando la forma nel canestrino dopo circa 30 minuti e procedendo alla salatura dell’altra faccia della stessa. Si lascia riposare la forma all’interno della fuscella per circa 12 ore. La forma viene infine estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare. La maturazione e la stagionatura delle forme avviene ponendo queste ad asciugare su appositi ripiani in locali freschi e ventilati. Un tempo la vacca di razza Marchigiana era quella maggiormente allevata per la sua triplice attitudine: latte, carne e lavoro. Il latte veniva trasformato in maniera tradizionale in “caciotte” sia da consumo fresco che da stagionare; questo tipo di lavorazione è attualmente ancora in uso.

temperatura di 36-38°C, per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia riposare il tutto per i 20-30 minuti necessari alla conclusione del processo di coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una prima rottura (che tradizionalmente avviene agitando lo “spino” di legno) con estrazione parziale del siero; poi si prosegue alla sua rottura fino a ottenere dei grumi di piccole dimensioni che permettono di produrre una pasta più adatta alla stagionatura. La massa viene lasciata maturare sotto siero per almeno 2 ore. Poi si trasferisce la cagliata ben acidificata in un altro recipiente con acqua a 80°C e si procede alla filatura. Infine si creano le forme a mano e si opera la legatura dell’estremità superiore. Singolare è la varietà dei modi con cui viene chiusa la testa del caciocavallo, diversa per ogni laboratorio artigianale di caseificazione. Le forme vengono trasferite in un altro contenitore con acqua fredda per essere rassodate. Quindi si tengono a bagno per 12-20 ore in salamoia che viene sterilizzata ogni 14 giorni e rinnovata ogni mese. Una volta salate, le forme vengono messe a maturare per circa 20 giorni in locale fresco e aerato. Il caciocavallo prende il nome proprio dalla consuetudine di legare le forme con un filo di ràfia e appenderle «a cavallo» su un bastone orizzontale per la stagionatura, che può variare da tre mesi a due anni e che si realizza a 10-  15°C di temperatura e U.R. all’85-90%. Le caratteristiche organolettiche di questo prodotto dipendono, oltre che dalle metodiche di lavorazione, anche dal tipo di alimentazione delle vacche, generalmente di razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani di una regione che vanta ambienti con il più grande patrimonio floristico d’Europa. Per questo il caciocavallo abruzzese può presentare svariate sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimentazione. Il sapore è dolce e pastoso quando è ancora fresco (può essere consumato anche a 60-70 giorni dalla preparazione), per diventare di aroma sempre più intenso e piccante quando è ben stagionato. Si ha notizia di questo metodo di lavorazione già in una pubblicazione del 13 settembre 1912, il cui autore, Teodoro De Caprariis, fa riferimento anche ai tini di legno, (oggi non più utilizzabili a livello industriale, per imposizioni igienico- sanitarie), che sono tuttora in uso per la preparazione del caciocavallo a consumo famigliare.

cagliatura con l’aggiunta di caglio, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per i  20-30 minuti necessari alla coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi dopo una breve pausa, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle), dove resta per due giorni durante i quali la forma viene sottoposta ad almeno quattro capovolgimenti. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Infine si procede alla salatura a secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, e procedendo, dopo circa 12 ore, alla salatura dell’altra faccia. Dopo 12 ore la forma viene estratta dalla fuscella, lavata con acqua calda, salata e posta ad asciugare e stagionare su graticci di canne o scaffali, in locali aerati naturalmente e a una temperatura di 10-15°C e un tasso di U.R. dell’85-90%. L’asciugatura dura 25-30 giorni, al termine dei quali il formaggio si dice incerato (comincia a presentare una leggera crosta esterna). La stagionatura va da 4 a 10 mesi. Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo a stagionatura ultimata. In una regione ricca di montagne l’allevamento del bestiame ha costituito sin dai primordi della civiltà una delle fonti di reddito più importanti per le popolazioni locali. Con il latte sono stati realizzati nel tempo formaggi caratteristici come l’incanestrato in cui si ritrovano la storia e la cultura delle genti abruzzesi. Si è recentemente costituto un Consorzio di valorizzazione e tutela del canestrato di Castel del Monte: pertanto la denominazione “Canestrato di Castel del Monte” è riservata al formaggio a pasta dura ottenuto da latte ovino crudo prodotto in conformità alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione approvato dal Consorzio.

del siero o del latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Si porta a coagulazione il latte in 20-24 ore. Raggiunta la coagulazione, si preleva quest’ultima in sacchetti di tela, si riempiono i canestrini (o fuscelle), posti sul tavolo spersorio (tavolo inclinato), favorendo così lo spurgo del siero fino a ottenere la consistenza desiderata. Poi le forme vengono refrigerate a 4°C. Quindi il formaggio viene tolto dalle fuscelle, impastato, salato e lisciato e confezionato nuovamente in fuscelle. La preparazione del formaggio caprino a coagulazione presamica prevede, una volta raggiunta la temperatura di coagulazione, la cagliatura, con l’aggiunta di caglio in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 20-30 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede alla sua rottura e a un’ulteriore cottura a 35-38°C per 10 minuti, per completare lo spurgo del siero. Durante questa seconda cottura la massa va costantemente mescolata per evitare che certe parti non subiscano un eccessivo riscaldamento rispetto ad altre, impedendo la fuoriuscita del siero. Poi si procede all’estrazione manuale, e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle), attuando una pressione che favorisce la fuoriuscita del siero. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Infine si procede alla salatura a secco o in salamoia satura. Successivamente la forma viene messa a stagionare in locali freschi e aerati, anticamente le forme venivano conservate in madie di legno per la stagionatura. Tipico delle zone intorno a Farindola è il caprino a coagulazione lattica, anche se non è documentata una particolare tradizione per quanto concerne la produzione di formaggio caprino in passato. Risulta invece tipico di queste zone l’uso di mescolare il latte caprino a quello ovino per la produzione di formaggio. Secondo fonti storiche, invece, nella Valle del Sagittario, dalla quale proviene il caprino a coagulazione presamica, l’allevamento delle capre è frutto di un’antica tradizione qui consolidata, come attesta il De Nino in una pubblicazione del 1864.

fiori di carciofo selvatico, e dello zafferano, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 30-40 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle), che conferiscono al formaggio la tipica scolpitura superficiale, dove resta per due giorni durante i quali la forma viene rigirata almeno quattro volte. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire la scolatura del siero, che può essere recuperato come sieroinnesto in un contenitore. Si ottiene così un ottimo formaggio fresco, pronto da gustare.

d’oliva, il prodotto assume un sapore delicato e gradevolmente piccante. È prodotto portando il latte, appena filtrato nella caldaia, a una temperatura di circa 36°C, eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per circa 60 minuti per concludere il processo di coagulazione. Una volta ottenuta la consistenza giusta della cagliata, la si frantuma grossolanamente con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si raffina la cagliata riducendola in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Essa viene quindi scaldata per 10 minuti a 45-50°C. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono lasciate due giorni su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero. Durante questo periodo la forma viene capovolta almeno quattro volte. Infine si passa alla fase della salatura a secco (si cosparge di sale la faccia superiore del formaggio e lo scalzo e, rivoltando la forma nella fuscella dopo circa 12 ore, si procede alla salatura dell’altra faccia, lasciando poi riposare la forma all’interno della fuscella per circa 12 ore) o più spesso in salamoia. Una volta eliminato il sale in superficie la forma, estratta dalle fuscelle, viene messa a maturare su graticci di canne o scaffali, in locali aerati naturalmente a una temperatura 10-15°C per 20 giorni durante i quali viene rigirata spesso (ogni 2 giorni) raggiungendo così l’inceratura. Segue la stagionatura, e dopo un mese il formaggio viene unto periodicamente con olio extravergine d’oliva, al fine di evitare screpolature della crosta e formazione di muffe. Il pecorino di Atri è anche conservato in barattoli sott’olio extravergine d’oliva; in questo caso è pronto per essere consumato solo dopo 6-8 mesi.

l’acidifícazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio liquido di maiale, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per il tempo necessario al processo di coagulazione (solitamente 20-30 minuti). Si procede prima a una rottura grossolana della cagliata con lo spino e, dopo una breve sosta, la si riduce ulteriormente in frammenti della grandezza di un chicco di mais. La massa viene fatta sedimentare sul fondo della caldaia e la si scalda sotto siero alla temperatura di 38-40°C (a volte la si comprime leggermente sul fondo e sulle pareti del recipiente per favorire il processo di sineresi). Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono posti su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’eliminazione del siero. Quindi si procede a una leggera pressatura manuale e dopo 30 minuti si ribalta il formaggio una prima volta, cui se ne fa seguire una seconda dopo ulteriori 30 minuti. La forma così ottenuta viene posta per qualche minuto nuovamente nella caldaia contenente il siero riscaldato alla temperatura massima di 50°C. Durante questa fase di riscaldamento la forma viene ulteriormente pressata; al termine viene tolta dalla caldaia e lasciata riposare all’interno della fuscella sul tavolo inclinato per circa 12 ore. Infine si procede alla salatura e secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo; dopo circa 12 ore si capovolge la forma nella fuscella e si procede alla salatura dell’altra faccia, lasciandola poi riposare per altre 12 ore. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in locali freschi (temperatura 10-14°C e U. R. 85- 90%) per un periodo che va da 4 mesi fino a un anno. Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare. In passato per la stagionatura si usava riporre le forme in madie di legno, sostituite oggi da graticci di canne o scaffali posti in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente. L’asciugatura dura 20-30 giorni, al termine dei quali il formaggio si dice incerato (comincia a presentare una leggera crosta esterna). La superficie delle forme viene periodicamente e parzialmente unta con una miscela di olio extravergine d’oliva e aceto. Questo trattamento, dettato dalla necessità di prevenire la formazione di muffe, conferisce alla pasta particolare morbidezza ed evita screpolature della crosta. Il pecorino di Farindola è caratterizzato da un aroma deciso legato alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore, e ha un gusto lievemente piccante. La particolare lavorazione che prevede l’uso del caglio di maiale ha origini molto antiche e rende questo formaggio uno dei prodotti identificativi della terra d’Abruzzo . Si è recentemente costituito un Consorzio per la tutela del pecorino di Farindola al quale aderiscono 26 produttori.

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