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La zona di produzione della passata di pomodoro comprende tutto il territorio della regione Abruzzo. La conserva è ottenuta direttamente dalla lavorazione del pomodoro di varietà “Roma”, pomodoro di grandezza media, con pelle liscia di forma ovoidale. La passata di pomodoro si ottiene attraverso semplici procedimenti di lavorazione del pomodoro fresco, ed è usanza ancora molto diffusa prepararla in casa per l’uso domestico. Basta infatti spremere (separando così la polpa dai semi) i pomidoro precedentemente lavati e scottati in acqua bollente. L’eliminazione della frazione acquosa rende più consistente la polpa; si fa, in casa portando a ebollizione la salsa, oppure, a livello industriale, con un procedimento di evaporazione. L’imbottigliamento prevede l’immersione a caldo delle bottiglie a bagnomaria a una temperatura di circa 70-80°C per pochi minuti se la conserva è prodotta in casa; industrialmente, invece, le bottiglie vengono fatte passare in un tunnel riscaldato con vapore. I pomodori vanno raccolti ben maturi, devono soddisfare le caratteristiche fitosanitarie e igieniche, e devono essere sottoposti a un breve stoccaggio e a una lavorazione veloce (lavaggio accurato, cernita attenta, rispetto scrupoloso dei tempi di sterilizzazione e di raffreddamento). I fattori che influenzano la conservazione del prodotto, una volta assicurata la pulizia e la separazione da corpi estranei dei pomidoro, sono oltre al pH, i tempi e le temperature di sterilizzazione. Non ultima come importanza nel processo di lavorazione è la fase della chiusura del contenitore (generalmente bottiglie o barattoli), che deve avvenire nelle condizioni di massima sicurezza. Sicuramente le metodiche di trasformazione del pomodoro in conserva sono state praticate nell’Abruzzo secondo le regole tradizionali da lungo tempo, certamente superiore ai 25 anni. Sull’argomento è di prossima pubblicazione il volume Storia d’Abruzzo, ed. Einaudi.

OLIO AGLI AGRUMI

La zona di produzione dell’olio agrumato comprende la zona Frentana, che si affaccia sull’Adriatico (Fossacesia, Rocca San Giovanni, San Vito Chietino) e l’immediato entroterra del Comune di Lanciano. È un territorio estremamente ricco di uliveti e giardini di agrumi. Gli oli agrumati non sono assolutamente paragonabili ai comuni oli aromatizzati, poiché il sistema di produzione prevede la contemporanea spremitura dei due frutti freschi (olive e agrumi) e rende al prodotto un gusto morbido e delicato, quasi vellutato. Fra gli agrumi si utilizza quasi esclusivamente il limone, che meglio si presta ad accostamenti con i cibi, ma anche l’arancia, il bergamotto, il mandarino. La selezione dei due frutti è fatta per grado di maturazione oltre che per varietà (Gentile di Chieti) e la loro percentuale di presenza varia a seconda dei casi. La molitura avviene con macine di pietra e la pasta ottenuta, raggiunta la giusta densità, è estratta a pressione e controllata, per evitare lo sfecciamento dovuto alla presenza di acido citrico che ne caratterizza l’incontinenza. Naturalmente i tempi sono lunghi, con rese di olio notevolmente inferiori al normale (circa il 40% in meno). Le parti solide vengono eliminate, mentre le parti liquide (acqua, olio e succo di limone), vengono raccolte e centrifugate. Attraverso la centrifuga, l’acqua e il succo di limone, il cui peso specifico è quasi identico, scivolano via insieme, isolando l’olio, che ha intanto trattenuto solo il profumo del limone e nessuna altra traccia.

CONSERVE DI POMODORO

L’olio, infatti, ha la caratteristica di assorbire la componente olfattiva di tutto ciò con cui viene a contatto e, se sottoposto ad analisi chimiche, risulterebbe comunque olio extravergine di oliva, privo di altri elementi. La produzione di olio agrumato, secondo testimonianze dei contadini locali, deriva dall’utilizzo, in passato, dei limoni per pulire i fiscoli utilizzati nelle presse dei frantoi, quando era quasi finita la molitura. Il prodotto ottenuto era di uso strettamente casalingo dallo stesso frantoiano che, da buon contadino, non buttava via nulla. L’olio agrumato nasce, dunque, in maniera quasi casuale, ma nel tempo il suo crescente apprezzamento ha spinto molti produttori a migliorarne la poca produzione disponibile e a commercializzarlo. Il suo utilizzo ideale è come condimento a crudo di insalate, verdure e ortaggi, oltre che pesci e carni, specie se bollite o cotte alla brace.

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