PROSCIUTTELLO

Tipico della zona del medio e alto vastese (condivide lo stesso areale della Ventricina vastese), è un salume realizzato con la parte più pregiata del prosciutto di maiale. Presenta una forma ovale e un peso variabile tra i 7 e i 9 kg. Caratterizzato da cotica attaccata alla carne, per la stagionatura viene avvolto con fazzoletti di budello e legato con spago. La particolarità della sua preparazione sta innanzitutto nella separazione della parte anatomica più nobile del prosciutto dal resto e dalla sua rifilatura, che lo porta ad assumere una forma ovoidale. La frollatura avviene in un ambiente freddo per almeno 2-3 giorni, quindi il prosciutello viene cosparso con una concia di sale, pepe macinato grossolanamente e una miscela di erbe aromatiche. Successivamente viene adagiato in un contenitore dove resta a insaporire per 3-4 giorni per ogni kg di peso; durante questa fase ciascun pezzo viene rivoltato quotidianamente. Infine, viene lavato, asciugato e deposto in una cassa di legno per essere pressato per 3-4 giorni. Per l’asciugatura, si appende in un ambiente ventilato, si sottopone per mezza giornata a un trattamento di affumicatura, si avvolge in fazzoletti di budello e si lega con uno spago. La stagionatura dura dagli 8 ai 12 mesi, a seconda del peso. Questo prodotto nasce dalla difficoltà di ottenere prosciutti interi ben stagionati, a causa delle condizioni climatiche non favorevoli a questo scopo. Prodotto complementare del prosciuttello è la ventricina, altro salume caratteristico della medesima zona, che scaturisce dalla necessità di utilizzare le parti nobili dell’animale avanzate dopo la rifilatura dei prosciuttelli.

ARROSTICINI

CAPRA ALLA NERETESE

GUANCIALE AMATRICIANO

LONZA

Abruzzo, pastori e transumanze. Migliaia di greggi di ovini che per secoli hanno popolato i pascoli delle montagne e delle valli, fino a modificarne il territorio. Le carni di pecora quindi, una risorsa insostituibile. E così gli arrosticini, che da queste carni vengono ricavati, sono diffusissimi e apprezzati su tutto il territorio regionale, soprattutto nelle zone montane e pedemontane. Essi, sono ottenuti da carni di pecora adulta, fatte frollare ed acidificare per un periodo che va dai tre ai sette giorni. Oggigiorno, questo avviene in celle frigorifere che rendono possibile il consumo di questa specialità durante tutto l’anno. Un tempo, il consumo era prevalentemente invernale, quando la temperatura, naturalmente rigida, consentiva di ottenere questa procedura in luoghi freddi e asciutti. Dopo questo trattamento la carne viene tagliata a cubetti di circa un centimetro infilati in spiedini di legno facendo attenzione a bilanciare la parte magra con almeno un quarto di grasso così da renderli morbidi e gustosi dopo la cottura. Di colore rosso, con intensità variabile in relazione all’età dell’animale, gli arrosticini vengono cotti su brace di legno o carbone, sia al naturale, sia conditi con olio e aceto, aggiungendo, se apprezzati, aromi vegetali quali peperoncino, cipolla o salvia. Insostituibile nelle grigliate nostrane, nelle sagre paesane, nelle feste conviviali delle genti d’Abruzzo. Un rito che si ripete e di cui è difficile fare a meno. 

Ancora della serie: “del maiale non si butta niente!”. E la Coppa di testa, ci sembra davvero una delle riprove più emblematiche e saporite. Peraltro, oltre che gustosa, la coppa è anche poco calorica! Ebbene, questo insaccato,  tipico anche, con le sue varianti regionali e locali, nelle vicine Umbria e Marche ed Emilia Romagna, si prepara utilizzando gli scarti di macellazione di questo nobile suino. Nella fattispecie, per quando riguarda la variante del teramano, essa viene preparata facendo bollire in un pentolone, le cotenne, le orecchie, il muso, la lingua, le parti di carne residuali, compresi i tendini. Durante la cottura, (operazione laboriosa di circa 3 ore), si schiuma regolarmente. Lasciato raffreddare il bollito, si filtri il brodo accuratamente con un colino dalle maglie strettissime in modo da separare ed eliminare il grasso. Le parti solide così cotte, vengono quindi tagliate in piccoli pezzi ed aromatizzate con un fine triturato di sale, pepe, aglio, peperoncino, cannella, noce moscata, nonché una buona presa di bucce d’arancia o di limone a pezzettini, pinoli e coste di sedano lessate per profumare. A questo punto, scaldato nuovamente il brodo ben depurato, lo si riunisca con l’impasto di carni ed aromi, versando il tutto in un grosso budello di vitello (trombone) lasciando quindi freddare e rassodare bene per circa due giorni, con la gelatina che si forma naturalmente. Meraviglia da tagliare a fette un po’ spesse da consumare con pane di casa appena sformato.(va bene anche una rosetta o un tozzo di filoncino…)

Così denominato per la sua origine in luoghi prossimali ad Amatrice in provincia di Rieti, il guanciale è altrettanto tipico nella zona di Campotosto nell’Aquilano. Come dal nome, che ne identifica perfettamente la porzione anatomica, il guanciale si ottiene dalla guancia del maiale, accuratamente separata e rifilata in modo che assuma la caratteristica morfologia triangolare. Il pezzo di carne si presenta composto oltre che dalla cotenna, da una, o raramente, più striature di magro, contenute dal grasso. Il guanciale posto sotto sale per 4-5 giorni in relazione alle dimensioni ed alle condizioni meteorologiche è successivamente lavato per privarlo del sale in eccesso. Quindi, ancora umido, è ricoperto di una polvere grossolana composta di pepe o peperoncino secondo gusti e tradizioni. Appeso ad un sostegno mediante uno spago passante attraverso un foro praticato sul vertice più acuto del “triangolo” , si procede poi ad una prima stagionatura di circa un mese che avviene alla temperatura di 10 – 15 gradi in locali ove sia posto, talvolta, un braciere, praticando così una leggera affumicatura che ne determini il caratteristico sapore. Ci penserà poi il vento di tramontana a condurlo lentamente, con altri due mesi, alla definitiva stagionatura. Avremo così la cotenna bruna, dura al taglio che liberi, una volta eliminata, fette sottili, gustose e profumate di un bianco candido e rosso vivo. E il pane in bruschetta con fave e pecorino saranno compagni graditi di merende e buon vino!

La produzione della lonza, localmente anche chiamata ‘capelomme’, interessa l’intero territorio abruzzese e, pur con altri nomi, anche molte regioni del centro e del sud Italia. Si tratta di un salume ricavato dalla lombata di maiale, che viene “rivestita” con le budella del suino, legato tutt’intorno con uno spago di medio calibro e fatto asciugare appeso, inizialmente al fumo del camino e, successivamente, in un locale privo di umidità per la vera e propria stagionatura. La lonza, che ha una lunghezza di almeno 30 cm e un diametro variabile intorno ai 10 cm, viene tagliata a fette, preferibilmente al coltello. Presenta una carne rosso granata e una venatura di grasso in pieno equilibrio con la parte magra. È uno dei salumi che compare nell’antipasto tipico abruzzese composto da soli salumi misti o da salumi e formaggi. La metodica di lavorazione attestata da Luigi Braccili in Abruzzo in cucina (Ed. Didattica Costantini, Pescara 1978) comprova l’osservanza delle regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

MICISCHIA (Vicischia, Vicicchia, Mucischia)

Con la Micischia, conosciuta nei monti con vari nomi assonanti, siamo quasi al reperto gastro-archeologico. Desueta com’è, ormai, la transumanza, con la quale greggi di ovini si spostavano in inverno dai pascoli appenninici a quelli dell’immenso pianoro pugliese, e quindi, con moto retrogrado, tornavano d’estate ai monti, questa tradizione di essiccare carne di pecora (più raramente di capra) è andata viepiù  scomparendo. E con essa purtroppo rischiano di scomparire per sempre sapori antichi, appannaggio di pastori dai pasti frugali e nutrienti. Cos’è dunque questo insaccato? Esso si prepara con la carne  disossata di un ovino di qualche anno d’età, c’abbia percorso molti chilometri, su e giù per dirupi,  così che sia magro il giusto. Dalla spalla in giù, (questo è il pezzo prediletto), la carne ben aperta, tagliata a strisce, sgrassata e livellata, quanto basta perché assorba uniformemente il sale, viene cosparso di pepe, peperoncino piccante, aglio e finocchio. Quindi così condita è pronta per la concia da effettuarsi al freddo dell’aria secca dei monti. Appesa al riparo da insetti, s’imbrunirà per un tempo di quasi due lune. Prezioso alimento da serbarsi nelle tipiche madie smontabili dei pastori abruzzesi atte al trasporto, diverrà conforto e sostegno accanto al fuoco sui cui s’ammorbidisce allo spiedo o rinvenuta in zuppe bollenti. Fortuna che l’uso della Micischia ancora resista  in occasione di  feste ed occasioni speciali. Certo il nostro palato, non sa più apprezzare i sapori forti e decisi di un tempo. Ma vale comunque la pena provare. Chissà che affiori non solo un ricordo ma anche il bisogno di essere autentici. 

MORTADELLA DI CAMPOTOSTO o "Coglioni di Mulo"

Le Mortadelle di Campotosto sono prodotte prevalentemente nel Comune di Campotosto in Provincia di L’Aquila. Sono salumi lavorati a mano di carne di suino pesante, macinati a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). Hanno forma ovoidale e sono commercializzate in coppia. Nella parte inferiore del salame viene posto un tralcetto che serve a stringere lo spago durante la stagionatura, in modo da far aderire l’involucro all’insaccato ed evitarne l’allentamento. La pezzatura oscilla tra 400 e 500 g la coppia a stagionatura ultimata. L’impasto, che si presenta di colore roseo, mentre perfettamente bianco risulta essere il lardo centrale, viene speziato con pepe e altri aromi naturali, (in quantità variabile a seconda della ricetta tramandata nelle varie famiglie di produttori), che conferiscono al prodotto dolcezza, aroma fragrante e caratteristico. I tagli di carne per la preparazione delle Mortadelle di Campotosto sono: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. La proporzione tra i vari tagli deve

Nnuje TERAMANE

Il termine dialettale nnuje deriva dal francese andouille (salsicciotto di trippa), un’origine che caratterizza diverse preparazioni del teramano, provincia (come in genere l’Abruzzo) storicamente influenzata dal dominio dei Borboni e dei francesi, di cui sono ancora evidenti diverse testimonianze, non solo in cucina. La ‘nnuje’ è un salume tipico di Teramo e dei comuni limitrofi, in particolare delle valli del Fino e del Vomano. È una via di mezzo tra la salsiccia e il salamino, preparato con trippa di maiale e pancetta salata, con rosmarino, alloro, buccia d’arancia, aglio, peperoncino abbondante. Si consuma fresco, arrosto o in padella con aggiunta di vino bianco. Si prepara tagliando a fette sottili la trippa, precedentemente pulita e lessata, e la pancetta. Si tritano finemente gli aromi, si aggiunge sale e abbondante peperoncino tritato, e si amalgama il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. In ultimo, questo viene insaccato in budelli di maiale di 10-15 centimetri legati all’estremo superiore con uno spago, mentre la parte inferiore del budello rimane aperta in modo da consentirne lo spurgo. Le ‘nnuje’ vengono appese tradizionalmente per 4-5 giorni vicino al camino per una adeguata asciugatura. Dopo sei giorni si dispongono in una teglia e vengono coperte con acqua abbondante, vino, preferibilmente bianco e olio. Si lasciano sul fuoco sino alla rosolatura e vanno servite calde.

PORCHETTA ABRUZZESE

Storicamente la zona di produzione della porchetta ha origine nella provincia di Teramo e in parte in quella di Chieti, da dove si è diffusa nell’intera regione Abruzzo. La porchetta è prodotta con suino del peso vivo di 80-120 kg. Nella fase di preparazione la carcassa del maiale viene deposta su un tavolo in leggero declivio, dove si procede al dissosso completo, lasciandogli la testa. Successivamente vengono tagliate la coda e le zampe sino alle giunture, e l’animale viene sbollentato. Poi si fa bollire una seconda volta in acqua salata, nella quale sono state già fatte bollire le teste d’aglio sbucciate. La carcassa del maiale viene salata all’interno e all’esterno con 2,5 kg di sale (piuttosto fino). Infine viene cosparsa, in modo uniforme, con l’aglio usato per la cottura e il rosmarino, e una volta congiunti e cuciti i due lembi della carcassa, è pronta per essere cotta in forno (meglio se a legna) per 5-7 ore (in funzione del peso della carcassa). Il prodotto viene consumato subito dopo la cottura, preferibilmente ancora caldo. Questo tipo di preparazione ha origini molto antiche e ben consolidate nella tradizione locale. È infatti documentata a Campli (Te) già negli antichi Statuti, compare nel cap. 26 del De gabellis del 1575. Dal 1964 questa città ospita la più antica sagra della porchetta della regione Abruzzo molto frequentata da turisti italiani e stranieri. La porchetta è presente nelle sagre e nelle feste di paese, ed è diffusa in Abruzzo nei mercati rionali, dove vengono venduti porzioni di porchetta calda o panini ripieni.

SALAME ABRUZZESE

(Salame nostrano, Salame artigianale, Salame tradizionale,

Salame tipico d’Abruzzo)

La zona di produzione del salame abruzzese coincide con l’intero territorio della Regione Abruzzo: è un insaccato crudo, a grana media, preparato con carni fresche di suino che, dopo una frollatura di uno o due giorni a bassa temperatura, sono accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi) e dai grassi molli bassofondenti. Le pezzature di carne suina utilizzate sono, in genere, le spalle, la pancetta, le rifilature del prosciutto e del lombo, in proporzioni variabili (di norma: 70% di ritagli magri e 30% di pancetta e/o triti). Il salame ha forma cilindrica o leggermente conica, spesso molto irregolare, insaccato in un rivestimento realizzato con budello dritto di maiale, dritto di vitello o bondeana di vitello, ed è legato agli estremi con spago di medio calibro. La superficie esterna si presenta asciutta, eventualmente ricoperta, soprattutto nel prodotto di salumificio, da una diffusa piumatura naturale bianca, tendente all’arancio, e/o leggermente verdastra. L’impasto è uniforme a grana medio-grossa, magro e di colore rosso. Dopo l’insaccatura e la legatura, i salami vengono stagionati in ambienti a condizioni controllate, e comunque a temperatura non superiore a 15°C, per un periodo compreso tra i 25 e i 180 giorni, e precisamente, a livello artigianale, tra i 100 ed i 180 giorni. In Abruzzo il maiale veniva allevato da quasi tutte le famiglie, non solo per la carne, ma anche perché il lardo, lo strutto, la sugna, e il “battuto” si usavano come condimento nelle minestre in sostituzione dell’olio. Il prosciutto e la spalla erano consumati in particolari circostanze, così pure le salsicce e i salami, che costituivano la colazione dei braccianti agricoli che lavoravano a “giornata”. Testimonianze della diffusione della produzione di salumi in Abruzzo si hanno negli Antichi Capitoli della città di Lanciano (1592). Molti paragrafi normativi a garanzia non solo della qualità e peso delle carni, ma anche del rifornimento giornaliero, farebbero supporre l’esistenza di più botteghe di “buccieri” (macellai) e di pizzicaroli.

SALAME AQUILA

Il salame “Aquila” è prodotto attualmente in tutta la regione. È un insaccato crudo di medio calibro, a grana media, preparato con carne di suino pesante, sottoposto a pressatura durante la stagionatura, in maniera tale da mantenere la forma piatta e allungata. Nella preparazione vengono utilizzate carni fresche magre e grassi di suino, ben mondate da frazioni connettivali e da grassi molli bassofondenti. La pezzatura del prodotto fresco è compresa tra 500 e 600 grammi. La macinazione delle carni viene effettuata con tritacarne a fori, utilizzando le parti della spalla, del collo, del lombo, della coscia e della pancetta. Dopo la macinazione avviene la fase di impasto per un tempo sufficiente per un buon rimescolamento degli ingredienti (sale, pepe macinato e in grani, vino bianco). Una volta insaccato il salame è sottoposto alle fasi di maturazione e stagionatura che avvengono in ambienti a condizioni termoudometriche controllate e/o a temperature non superiori ai 15°C, per un periodo non inferiore a 30 giorni.

SALAMELLE DI FEGATO AL VINO COTTO

La produzione di questo particolare insaccato di maiale interessa il territorio chietino, e vastese in particolare, nel quale la produzione di vino cotto trova una antica e diffusa consuetudine. Si tratta di un insaccato di 65-70 mm di diametro e lunghezza variabile tra i 30-35 cm, dall’aspetto esterno bianco per la presenza di muffa sulla superficie. Per la sua preparazione le parti utilizzate sono innanzitutto il fegato, poi il polmone, il cuore, la pleura (rizza), il diaframma e le rifilature rosse del guanciale. Il rapporto tra la corata e le rifilature è di 70 a 30. Queste parti vengono macinate con trafila di diametro di 5 mm; l’impasto così ottenuto viene amalgamato una prima volta con aromi a piacere, bucce di arancia e aglio. Successivamente si aggiungono 33 g di sale e 22 g di peperone rosso dolce secco tritato per ogni chilo d’impasto; può anche essere aggiunto del peperone piccante. A questo impasto così ottenuto, viene aggiunto del vino cotto invecchiato da almeno venti anni. L’aggiunta del vino cotto (500 cc/kg), tipico della tradizione locale, serve non solo a garantire una migliore conservazione dell’insaccato, ma anche ad aromatizzare e smorzare il gusto particolarmente intenso della corata. L’impasto ben amalgamato, dopo un riposo di 48 ore in ambiente freddo, viene insaccato in budello dritto naturale. L’insaccato così ottenuto si lascia sgocciolare appeso in ambiente umido per 3- 4 giorni, trascorsi i quali si trasferisce in locali più asciutti e freschi per la stagionatura, la cui durata ottimale è di almeno 4 mesi.

SALSICCIA DI FEGATO

La zona di produzione della salsiccia di fegato corrisponde all’intero territorio regionale. Gli ingredienti di questo insaccato sono fegato, cuore e polmone di maiale, con l’aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di rizza o rete (grasso tipico del maiale), spicchi d’aglio, bucce d’arancia, sale, pepe e foglie di alloro. Le frattaglie vengono tagliuzzate con il coltello scartando le parti dure e cartilaginee dei polmoni. I ritagli di fegato, cuore, polmone, carne e grasso, una volta preparati, vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2. In alcune zone tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione; si utilizzano macchine idonee oppure, per piccole produzioni agrituristiche, può essere fatto a mano. Bisogna comunque garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti, in modo che i sapori si amalgamino con il macinato. L’impasto viene lasciato insaporire per un po’ di tempo, mentre le budella sono state sgrassate, passate in aceto e sale, lavate più volte in acqua calda e asciugate con cura. La carne viene insaccata, con l’apposita macchinetta, facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando quindi con sufficiente cura e lentezza. Infine le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, sia singole sia a formare una lunga catena le une con le altre. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di larghezza. Le salsicce devono restare appese e lasciate ad asciugare all’aria per circa un mese in idonei locali a temperatura ambiente. La stagionatura tradizionale prevede due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, mentre la seconda in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di ballare e pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne. Possono essere successivamente conservate sott’olio di oliva o sotto strutto di maiale e tenute in vasi di vetro. Se fresca, viene cotta alla brace oppure in padella con olio e vino (talvolta con aggiunta di patate) e servita anche insieme a quelle di carne. Se stagionata è usanza spalmarla su pane casereccio oppure consumarla tagliata in piccoli pezzi.

SALSICCIA DI FEGATO CON MIELE

Questo particolarissimo insaccato viene prodotto nelle zone interne dell’aquilano, in particolare nella valle del Sagittario tra Anversa degli Abruzzi e Scanno. È realizzato con carne di suino cui vengono aggiunti miele e mosto cotto, che svolgono la funzione di conservanti naturali e un’azione protettiva contro l’ossidazione. Tutte le frattaglie vengono tagliate in punta di coltello facendo bene attenzione, per i polmoni, a scartare le parti dure e cartilaginee. Il guanciale viene macinato mentre la rizza è tagliata grossolanamente. Si aggiungono quindi l’aglio, il peperoncino, e poi il miele e il mosto cotto per una quantità pari al 10-15% del peso totale della carne. L’impasto viene lasciato insaporire; si procede alla preparazione delle budella di maiale che vengono sgrassate, lavate più volte in acqua e asciugate con cura. La carne va insaccata lentamente, facendo attenzione a non fare entrare aria nell’impasto; si procede poi alla legatura con lo spago, avendo cura di bucare e pressare con le mani le salsicce per evitare che piccole sacche di aria restino intrappolate nella carne. La stagionatura avrà due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore; la seconda in ambiente fresco e asciutto.

SALSICCIA DI MAIALE SOTT’OLIO O SOTTO STRUTTO

La salsiccia costituisce ancora oggi un insaccato particolarmente diffuso e tipico della tradizione artigianale e contadina abruzzese. Il sapore e l’odore intenso di questo pregiato prodotto variano in funzione della quantità degli aromi utilizzati nella produzione, in particolare sale pepe, e in alcuni casi, peperone dolce macinato. Abitualmente stagionata la salsiccia di maiale viene consumata cruda, ma può tuttavia essere utilizzata cotta in alcune preparazioni gastronomiche tipiche. È prodotta con l’80% di carni fresche di suino, perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali, e un 20% di grasso. I tagli di carne impiegati sono: spalla, collo, pancetta e coscia nel caso in cui non viene trasformata in prosciutto. La carne e il grasso vengono macinati utilizzando macinacarne e griglia a fori variabili a seconda della zona di produzione e delle usanze. Successivamente si passa alla speziatura e alla aromatizzazione con sale (20-22g/kg) pepe macinato (1-2 g/kg) e altri aromi. Nelle preparazioni artigianali gli ingredienti vengono amalgamati manualmente, mentre in quelli di più grande dimensione viene utilizzata una apposita impastatrice. L’impasto cosi ottenuto viene lasciato insaporire, mentre nel frattempo vengono preparate le budella, avendo cura di sgrassarle e di lavarle più volte con acqua corrente, talvolta insieme a limone, aceto o vino. La carne va insaccata facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando con lentezza, e successivamente viene fatta la legatura con lo spago. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3- 4 cm di diametro. I produttori artigianali mantengono le salsicce appese a essiccare per un periodo di circa 15 giorni in locali riscaldati, e successivamente le trasferiscono in locali più freschi. In molte zone dell’Abruzzo, e in particolare dove è presente la coltivazione dell’olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce che hanno raggiunto un’adeguata consistenza in contenitori colmi di olio d’oliva; in tali condizioni e al riparo dalla luce le salsicce si conservano molto a lungo, si preservano da un eccessivo indurimento, e assumono anche un leggero e caratteristico aroma. Lo stesso procedimento di conservazione può essere fatto sostituendo l’olio con lo strutto di maiale.

SALSICCIOTTO DI PENNAPIEDIMONTE

Tipico di Pennapiedimonte, piccolo borgo situato alle pendici orientali della Majella, nella provincia di Chieti, è una salsiccia di carne magra di suino, preparata con i tagli magri di spalla e coscia (70%) e per la restante percentuale con tagli più grassi o semigrassi come il magro di pancetta. La spalla, prima di essere utilizzata, viene sottoposta all’eliminazione delle fibre tendinee (di cui è particolarmente ricca) e dei grassi molli. L’opportuna aggiunta della parte magra della pancetta (che conserva in ogni caso lo strato di grasso duro aderente al magro) consente di ottenere un salume dalla giusta morbidezza. La lavorazione dell’insaccato prevede che la carne, ben selezionata prima di essere insaccata, con budella naturali ricavate dal tratto intestinale del suino, venga macinata a grana medio-grossa, impastata con sale e pepe nero macinato, nitrato di potassio e acido L-Ascorbico, in modo da ottenere una massa omogenea e ben legata. Il salsicciotto, prima di essere trasferito nel locale di stagionatura, riscaldato da un camino alimentato con legna secca di faggio, viene delicatamente asciugato alternando caldo e freddo. A essiccazione avvenuta viene quindi ricoperto con una pastella a base di grasso di maiale, sale, pepe nero macinato ed erbe aromatiche tipiche del territorio pedemontano di Pennapiedimonte (precisamente timo, ginepro, rosmarino, alloro, erba cipollina, peperoncino piccante, finocchio e salvia). La preparazione tradizionale di questo particolare salume trova le proprie fonti dagli abitanti e dai macellai stessi del posto, che per generazioni hanno tramandato la ricetta di padre in figlio. La semplicità degli ingredienti utilizzati, tipici di un ambiente rurale povero (carne di maiale allevato in casa ed erbe spontanee del luogo), hanno permesso negli anni la diffusione e la prosecuzione di questo tipo di lavorazione.

SALSICCIOTTO FRENTANO

La zona di produzione del “Salsicciotto Frentano” comprende l’area Frentana (circondario di Lanciano) e il territorio dei comuni appartenenti alla media e alta valle del Sangro e dell’Aventino, nella zona della Majella Orientale. Considerato tra i più magri insaccati di maiale, si presenta di forma leggermente incurvata in relazione al tratto di intestino dal quale è stato prelevato il budello, lungo circa 15 cm e largo da 6 a 10. L’aspetto schiacciato viene assunto in fase di pressatura, mentre la legatura alle due estremità è assicurata da uno spago di tipo medio. La superficie esterna si presenta untuosa in relazione al prodotto utilizzato in fase di conservazione (olio di oliva o strutto di maiale). Per l’impasto si sceglie la migliore carne suina (prosciutto, spalla, lombo separato dal capocollo) amalgamata con sale (in ragione di 25-35 grammi per kg di carne), pepe nero in grani e anche macinato, piccola percentuale di grasso e insaccata in un involucro di budello “culare” ricavato dall’intestino retto del maiale. La preparazione del budello culare consiste nel lavarlo accuratamente in

SOPPRESSATA

La zona di produzione della soppressata coincide con l’intero territorio regionale, anche se la maggiore diffusione si registra nell’entroterra della provincia di Chieti, e in particolare nella zona dell’Alto Sangro e dell’Aventino. È un salame a grana media dall’aroma fragrante e dal sapore dolce e delicato, preparato con carni fresche di suino pesante che, dopo una frollatura di uno o due giorni a bassa temperatura, vengono perfettamente dissanguate, accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi) e dai grassi molli bassofondenti. Le pezzature di carne suina utilizzate sono in genere la spalla, il collo, il lombo, la coscia, la pancetta, le rifilature e i triti di prima qualità, in proporzioni variabili, di norma 80% di ritagli magri, di cui 40% minimo di prosciutto, e 20% di pancetta. La forma appare irregolare,

TACCHINO ALLA CANZANESE

Il territorio interessato dalla preparazione di questa pietanza corrisponde a quello dei comuni della vallata dei fiumi Vomano e Tordino e, in misura minore, i territori più nord della Val Vibrata e più a sud della Val Fino. Questa specialità gastronomica, che prende il nome da Canzano, paese in cui la ricetta ha avuto origine, va servita fredda, tagliata a pezzi sottili ricoperta con la gelatina ottenuta dal suo brodo. La carne ha colore leggermente ambrato, ha sapore sapido e delicato allo stesso tempo. La preparazione è piuttosto complessa e prevede che il tacchino venga ripulito dalle piume a secco, lavato e disossato soltanto dalla parte dello sterno. Una volta eliminate le ali e le zampe, con l’ausilio di un matterello o di una mannaia vengono frantumate le ossa della schiena. Viene tolto l’osso dell’anca, che verrà utilizzato per la cottura, si pulisce bene la parte posteriore, si apre il tacchino e si procede a una salatura uniforme. Le cosce, incise all’attacco, vengono ripiegate all’interno del corpo e quindi si lega o si cuce il tacchino con uno spago. Lo si adagia in un tegame di terracotta (o in una teglia smaltata da forno) e si aggiungono gli aromi (aglio, alloro e pepe in grani che verrà tolto alla fine), si ricopre d’acqua bollente. Il tegame viene messo in forno (tradizionalmente a legna) a cuocere per circa 5 ore; a metà cottura il tacchino viene girato ed eventualmente si aggiunge acqua bollente. Una volta cotto si scola il brodo di cottura, si tolgono le ossa rimaste e si sistema il tacchino in un tegame versandovi sopra il brodo precedentemente sgrassato; quindi si aspetta che il brodo si raffreddi e si raffermi in forma di gelatina. Va consumato preferibilmente dopo due giorni e conservato in frigorifero (a una temperatura da 0 a 4°C. La prima commercializzazione del tacchino alla canzanese, già diffuso nella cucina popolare di Canzano e comuni limitrofi, è avvenuta negli anni ‘30 ad opera del macellaio del paese Domenico Piersanti.

TACCHINO ALLA NERETESE

Questa specialità gastronomica è tipica dei comuni situati nella parte nord della provincia di Teramo (Nereto, Torano Nuovo, Corropoli, Controguerra, Sant’Omero, Ancarano e Colonnella), ed è considerata una delle preparazioni più semplici e gustose della zona. È una ricetta che le famiglie locali si tramandano da generazioni, ed è abitudine prepararla nel periodo della festa di S. Martino. Dopo aver pulito accuratamente il tacchino, si procede alla salatura interna ed esterna, strofinandolo con le mani. Viene quindi cosparso di strutto e olio e cotto in forno con aglio, rosmarino e vino bianco. La cottura avviene per circa due ore e mezza, durante le quali il tacchino va girato e bagnato spesso con l’olio di cottura per farlo rosolare e insaporire in modo uniforme. A cottura ultimata viene spezzato e servito con la salsa di cottura. Come usuale contorno si abbinano verze “strascinate” (lesse e ripassate in padella) in olio d’oliva con aglio e peperoni fritti (corni di capra).

VENTRICINA TERAMANA

La zona di produzione della ventricina teramana è compresa tra le fasce montana, pedemontana e collinare del comprensorio dei Monti della Laga e del Gran Sasso. La ventricina teramana è un salume prodotto con carne e grasso di suino (la percentuale di grasso è del 50-60%dell’impasto), macinata molto finemente, con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia d’arancia. Sono ammesse speziature a base di essenze del territorio abruzzese. Viene conservata insaccata e appesa in involucri tipo vescica o stomaco di maiale, budello sintetico ma, più di recente, è commercializzata anche in barattoli di vetro. Di conseguenza il peso varia a seconda del tipo di confezionamento e comunque da un massimo di 1 kg a 100 grammi. Per la preparazione della ventricina teramana vengono utilizzati ritagli di prosciutto e di testa, pancetta e sugna di suino perfettamente dissanguate, scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e

VENTRICINA VASTESE

La ventricina vastese (o del vastese) viene prodotta nella provincia di Chieti, nelle zone collinari e pedemontane del medio e alto vastese fra i fiumi Trigno e Osento. È un salume crudo di grosso calibro e di grana grande, dalla caratteristica forma a palla o subovoidale, che di solito ha un peso che varia a seconda delle diverse pezzature e del tipo di budello utilizzato, tra 1 e 2,5 kg, ma non mancano esemplari che arrivano ai 4 kg. La superficie esterna si presenta asciutta, eventualmente ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca o con venature di peperone trito. Si ottiene dalla lavorazione di carni fresche e scelte di suino provenienti da razze autoctone o di suino pesante, con presenza equilibrata di grasso nelle carni. Secondo il disciplinare proposto dal Consorzio di tutela e dall’Accademia della Ventricina, registrato unitamente al marchio collettivo comunitario dalla Camera di Commercio di Chieti, i suini per la “ventricina del vastese” devono provenire dalla zona di produzione o da zone strettamente limitrofe per gli animali di età inferiore a 50 giorni. La loro alimentazione è rigidamente controllata e prevede un apporto equilibrato di mais, favino, orzo, frumento, avena e cereali minori, non geneticamente modificati. La ventricina del vastese è ottenuta dalle parti più nobili del maiale (prosciutti, spalle, lombi, pancette), con un rapporto del 70%di magro e 30% di grasso (tagliate rigorosamente a punta di coltello per evitare la smelmatura dei grassi), alle quali si aggiunge un trito al mortaio di peperoni secchi, sia dolci che piccanti, finocchietto selvatico e talvolta pepe. L’unico conservante ammesso è il sale infatti, ottenuto l’impasto, si esegue la salatura con prodotto non iodato nella misura di 28-32 g per chilo di carne e quindi la speziatura. Per l’insaccatura viene utilizzata la vescica oppure la cosiddetta “muletta” o budello cieco. L’insaccato viene legato con spago di medio e grosso calibro a “briglia doppia”, sostituibile dalla rete per gli alimenti e appeso per la maturazione/stagionatura in ambienti freschi per almeno 90 giorni. Solo dal cinquantesimo giorno può essere spalmata di strutto per evitare cali di peso e per preservarne la morbidezza. Al taglio presenta una grana disomogenea (si distinguono i diversi pezzi di carne che compongono l’impasto), di colore rosso arancio diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, ha sapore soavemente piccante e aroma fragrante e caratteristico derivante dalla speziatura e dalla stagionatura.

essere tale da garantire un 80% di carne magra (25% minimo di prosciutto) e un 20% di pancetta. La macinazione viene effettuata con macinacarne con stampo a fori di diametro compreso tra 2 e 4 mm, con l’accortezza di utilizzare lame ben affilate onde prevenire la smelmatura dei grassi. La fase successiva alla macinazione è la speziatura e l’aromatizzazione con sale (24-26 g/kg), pepe macinato (1 g/kg) pepe tritato grosso (2 g/kg), aromi e vino bianco. La carne macinata ed impastata con gli aromi, è lasciata maturare per non meno di 24 ore in ambienti a temperatura compresa tra 0 e 4°C. A parte avviene la preparazione del budello, che è del tipo “torta” che viene gonfiato, tagliato in senso longitudinale e lavato accuratamente. Servirà ad avvolgere la mortadella rivestendola completamente. All’atto della lavorazione si pesano le porzioni di impasto, di 325 g, cominciando quindi, a modellare con le mani fino a ottenere la tipica forma. È durante questa fase che al centro della mortadella viene inserito il lardello che ha 20x20x110 mm di dimensione. Si procede quindi alla legatura a doppia briglia con spago medio calibro e, legate a coppia, le mortadelle si appendono su pertiche di legno. La tradizione vuole che, questo particolare salume vada lavorato in determinati periodi dell’anno; quando cioè si è in fase di luna calante o in totale assenza di luna. Si espone al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte con legna o brace, successivamente, in locali aperti e freddi, il salame verrà esposto alla tramontana, indispensabile a garantire un’ottimale asciugatura. Questa fase di stagionatura trova nel microclima esistente tra Campotosto e Poggio Cancelli (a un altitudine compresa tra 1300 e 1450 mt s.l.m.) una condizione particolarmente favorevole. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto essiccato è pronto per essere consumato. Nella preparazione artigianale di questo salame, in passato, non era raro l’utilizzo dello ‘scifone’ (contenitore in legno che favoriva l’intervento di batteri lattici nella trasformazione della carne in salame) nel quale l’impasto che i produttori chiamano ‘marretto’, veniva riposto e periodicamente rimescolato. Tale procedimento consente ancora oggi (anche se lo scifone è stato sostituito da moderni contenitori) di rendere le carni particolarmente aromatizzate, permettendone una parziale disidratazione. Attualmente purtroppo sono poche le famiglie che producono l’originaleMortadella di Campotosto (conosciuta anche con la colorita espressione “Coglioni di Mulo”). Sul mercato si trovano molti prodotti simili al salume originale, ma non è possibile imitarne la lavorazione, le caratteristiche organolettiche e soprattutto la qualità della materia prima impiegata.

leggermente incurvata, caratterizzata da concavità longitudinale della parte mediana. All’esterno presenta untuosità diffusa dovuta all’uso dello strutto per la conservazione. Nel prodotto di salumificio la superficie esterna è ricoperta da una diffusa piumatura naturale bianca e/o leggermente verdastra. La macinazione delle carni viene effettuata con tritacarne macinacarne avente lo stampo di 14-16 mm di diametro. La macinazione delle carni viene effettuata con tritacarne macinacarne avente lo stampo di 14-16 mm di diametro. Le lame utilizzate per la macinazione sono ben affilate, al fine di prevenire la “smelmatura” dei grassi. Per ottenere una buona macinazione, le carni devono essere lasciate rassodare per almeno 8-10 ore a temperature inferiori allo zero e non superiori a +3°C. L’impasto avviene immediatamente dopo la macinazione, e consente un efficace rimescolamento degli ingredienti che favorisce la diffusione del sale, del pepe ed, eventualmente, degli altri additivi in tutta la massa, prima dell’insaccatura. La durata dell’impasto non deve essere troppo prolungata in quanto potrebbe favorire la “smelmatura” dei grassi, cosa che darebbe un salame poco legato, con fessure e sacche d’aria evidenti. L’impasto non è soggetto a una particolare maturazione, se non quella dovuta all’attesa di due-tre ore durante la preparazione del budello. Si procede poi all’insaccatura utilizzando budello dritto di maiale o dritto di vitello, che viene accuratamente lavato in acqua calda, avendo cura di rovesciarlo, per pulire la parte interna, e lasciato deodorare in acqua e aceto oppure in acqua e limone fino al momento dell’utilizzo. Il budello è riempito completamente e, al termine di tale operazione, con uno spazzolino a denti metallici ben puliti, si eliminano le bolle d’aria eventualmente presenti sul salame appena insaccato. Infine si passa alla fase di legatura degli estremi con spago sottile e, al termine di questa fase, il salame viene bucherellato in corrispondenza di eventuali bolle d’aria interne. Il salame è pronto per essere pressato tra due assi di legno o tra due reti di acciaio. I salami sono sottoposti a pressatura dopo un periodo iniziale di asciugatura (due o tre giorni) che li rende più consistenti e meno umidi, e permette di mantenere la forma. Le modalità e i tempi di questa lavorazione sono a discrezione del singolo produttore. In generale, però, la pressatura ha inizio quando il calo peso è il 20%, cioè dopo circa quindici giorni dalla insaccatura, e la durata varia da quattro giorni a una settimana. Al termine della pressatura, il salame viene riappeso ad assi di legno e lasciato stagionare lentamente. Raggiunta la consistenza ottimale, all’incirca a un calo di peso del 37%, i salami sono normalmente immersi in olio di oliva e in tale modo sono conservati a lungo, anche per più di un anno. In alcune zone, quali Montenerodomo e Pizzoferrato. il salame è conservato immerso nello strutto. Spesso il consumo ha inizio dopo cinquanta-sessanta giorni dalla produzione. Nei salumifici regionali la stagionatura avviene in ambienti a condizioni termoudometriche controllate e/o a temperatura non superiore a 15°C, per un periodo non inferiore a 30 giorni. Al taglio presenta un impasto a grana medio-grande, molto magro, di colore rosso. I salami di Schiavi d’Abruzzo e Castiglione Messer Marino sono caratteristici per la piccola pezzatura, per il colore rosso scuro e per la speziatura con semi di finocchio.

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COPPA DI TESTA

acqua corrente e succo di limone, in modo che, una volta sgrassato, possa essere tagliato in pezzi di circa 20 cm e lasciato immerso in acqua e aceto o acqua e limone in attesa di essere riempito. Anticamente invece l’operazione di ripulitura delle budella veniva fatta con succo di pomodoro o la liscivia ottenuta dalla cenere. Premesso che la mattazione del maiale viene tradizionalmente effettuata in condizioni atmosferiche adeguate (basse temperature e bassa umidità atmosferica, meglio se si verificano nevicate o gelate), prima di procedere alla lavorazione le mezzene sono tenute per uno due giorni in locale fresco per la frollatura. Superata questa fase, le mezzene vengono sezionate, disossate e scotennate per poi procedere alla scelta della carne di migliore qualità. La carne così scelta viene macinata con apposite trafile provviste di fori di maggiore grandezza rispetto a quelle utilizzate per le salsicce. Effettuata la macinatura della carne, si passa alla preparazione dell’impasto che avviene manualmente; in particolare alla carne vengono aggiunti alcuni pezzettini di grasso, sale in ragione di 25-35 grammi per chilo di carne (il quantitativo sarà minore in zone più fredde e maggiore in località più calde), pepe nero in grani e in parte anche macinato. Dopo aver rimescolato accuratamente la massa, si pone il tutto a riposare e insaporire per alcune ore prima di insaccare.

aponeurosi); è ammesso l’impiego di rifilature e triti. I ritagli una volta preparati vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2, in alcune zone, tale operazione viene ripetuta anche una seconda volta in modo da rendere la grana particolarmente fine. L’impasto viene effettuato immediatamente dopo la macinazione o utilizzando macchine idonee, oppure per piccole produzioni agrituristiche può essere fatto a mano; comunque, bisogna garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti. Il prodotto una volta rimescolato può essere insaccato immediatamente oppure lasciato riposare per un periodo di alcuni giorni all’interno di contenitori in acciaio inox e successivamente utilizzato insieme a salsicce di carne o fegato per la conservazione delle stesse. La maturazione della ventricina di Teramo è realizzata a freddo in cella frigorifero, oppure durante i mesi freddi in locali a temperatura ambiente. La tradizione prevede anche l’asciugatura, realizzata in locali riscaldati dal fuoco di un camino, di solito la cucina, che durava circa una settimana. Il prodotto può essere consumato dopo poche settimane pochi giorni e la stagionatura consigliata è di tre mesi e oltre in ambiente fresco e umido. Presenta un colore tendenzialmente chiaro o rosa con distinzione di pezzi di magro presenti e della speziatura utilizzata. La superficie si presenta con grana fine, e può essere utilizzata tal quale o spalmata sul pane. Ha un sapore piccante che le deriva dagli aromi utilizzati.

Che un piatto a base di capra, dal sapore intenso ma gradevolissimo, potesse diventare una vera icona della gastronomia regionale abruzzese, probabilmente non lo avrebbero mai immaginato le nostre nonne intente a prepararlo amorevolmente nelle cucine oscure e fumose del passato contadino. La ricetta induce a pensare che in fondo sia semplice raggiungere almeno la sufficienza nel giudizio di una giuria immaginaria.

Ed invece i suoi ingredienti, vanno saputi non solo scegliere con cura, per freschezza e caratteristiche, ma anche sapientemente aggiunti in successione e cotti con attenzione e perizia che solo l’esperienza può insegnare. Ad ogni buon conto, questa è la ricetta in uso nei comuni, quali Colonnella,Ancarano, Sant’Omero, Torano Nuovo, Corropoli, Controguerra e quindi Nereto da cui il piatto prende il nome, tutti della provincia di Teramo,  in cui si può gustare al meglio. Gli ingredienti (per 4 persone): 1,5 kg di carne di capra - tagliata a pezzi non molto grandi - (lavata con cura),  1 kg di peperoni rossi, 800 gr. di pomodori freschi maturi, 2 cipolle steccate con chiodi di garofano, 10 cipolline fresche (da aggiungere durante la cottura), un peperoncino piccante. PREPARAZIONE:

Si tagli la carne a pezzi e lavandola accuratamente. Si prepari innanzitutto un soffritto facendo imbiondire in un bicchiere di buon extravergine abruzzese le due cipolle intere preventivamente steccate con chiodi di garofano, quindi, una volta pronto, vi si aggiunga la carne lasciandola ben rosolare a fuoco lento, salandola con sale grosso, così da dosarlo al meglio.  Si irrori con un bicchiere di buon vino bianco, lasciandolo evaporare. Si aggiungano i pomodori pelati (freschi in estate). Infine, a cottura quasi terminata, si uniscano le cipolline. A parte, nel mentre la carne cuoce, avremo tagliato a listarelle i peperoni freschi che faremo friggere aggiungendoli poi a fine cottura alla carne lasciando insaporire unitamente al peperoncino per altri 10 min. Si serva nel tegame di cottura (possibilmente di coccio).

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