LIQUORE ALLA GENZIANA

LIQUORE ALLO ZAFFERANO

PONCE (POUNCE)

RATAFIA

VINO COTTO

Cianterba, dello smeraldo la  verde luce, che mai immaginar si puote così tanto profumato foco da esso sgorgar come di fornace. Così si raccontava tra i viandanti ospiti di monasteri ove, da tempi remoti, tra un salmo benedicente e il buio delle cripte, si produceva questo famoso liquore. Fu però alla fine del “700, uno speziale di nome Beniamino Toro da Cansano, dimestico d’erbe e studioso di tinture madri, che trasferitosi a Tocco da Casauria, produsse per la prima volta questo liquore, dalle proprietà medicamentose. L’originale ricetta di Beniamino è tutt’ora segreta. Ma ai tempi d’oggi, in molte località d’Abruzzo è diffusa la produzione della Centerbe, liquore dall’alta gradazione alcolica ottenuto dall’infusione a freddo di erbe aromatiche ed officinali autoctone. Queste, trasferite fresche nell’opificio, lavate ed  essiccate, vengono lasciate macerare in alcool dando origine all’infuso a cui s’additiva acqua purissima per essere poi imbottigliata dopo circa un mese non avendo bisogno di invecchiamento. La Centerbe è un liquore da centellinare. Rituale vuole che dapprima il piccolo calice sia accostato alle nari, sì che c’inebri di indistinguibili profumi d’erbe in cui appena s’accentua quello di menta. Poi, poche gocce deposte sulle labbra e la lingua sprigionano un tripudio di profumi secchi ed intensi, vista la assenza totale di zucchero. Il calore avvolgente nello stomaco ci conforta quindi in un abraccio avvolgente. La Centerbe è un ottimo digestivo, correttore di caffè e cioccolato, nonché aromatizzante di preparazioni culinarie. 

Dall’ocra vin genziano, nel silente incanutirsi di tetti e di capelli, di gioventù rimembro il primo vere, Nelle case di pietra, durante i bianchi inverni tra i monti abruzzesi, s’era soliti rimembrare i profumi ed il tepore della primavera sorbendo un bicchierino di liquore di Genziana, o meglio, di vin genziano, sicché nell’antica tradizione delle famiglie montanare esso era semplice vino infuso con le preziosi radici di questa pianta, al fine di ottenere una sua variante aromatica da consumare a fine pasto, come digestivo.

L’Appennino abruzzese è zona d’elezione per la produzione di questo delizioso liquore, che col tempo, quando il costo dell’alcool fu finalmente abbordabile per le frugali abitudini di queste terre, ha mutato le sue caratteristiche divenendo quello che oggi viene comunemente consumato, con la sua gradazione alcolica di circa 30 gradi.  La Genziana, pianta dalla stupenda fioritura gialla, germoglia spontaneamente ad un’altitudine tra i 1000 e 2000 metri esclusivamente in Europa. In Italia invece, solo alcune zone delle Alpi e degli Appennini centrali godono della sua presenza. 

Odoroso dai raspi sereno distilla, s’infonde di gialli sottili e tostati. Sollievo d’agresti abbuffate, l’arsura d’estate s’acqueta! Pochi versi per ricordare le origini di questo tradizionalissimo liquore che trae le sue origini da due distinte usanze del territori aquilani ove si coltiva da sempre lo zafferano migliore del mondo (recentemente insignito di meritata DOP) ed ove, da sempre, si distillano le vinacce per trarne grappe che scaldino i rigidissimi inverni innevati. E’ infatti dal perfetto connubio di alcool, (solo 37% in vol.) zafferano ed erbe aromatiche (quali l’anice, così da stemperare l’ardore eccessivo dei componente principale) che nasce il liquore “d’oro”. Quale meraviglia si ricava,  lasciando infondere i pistilli rossi per il tempo necessario nell’infuso alcolico! Questi, diluito con acqua zuccherata, filtrato per naturale decantazione ed invecchiato per qualche mese in fusti d’acciaio diverrà sulle nostre tavole un ottimo digestivo. Ma avrà anche proprietà medicamentose aggiunto al latte caldo se qualche raffreddore verrà. E disseterà l’arsura in bevande estive. E darà un tocco di profumo a dolci e leccornie. Un vero toccasana unico ed inimitabile. Un ingrediente fantastico!

“bevanda che fa cambà cent’anni e cente mise”, così il poeta abruzzese Cesare De Titta nel descrivere, da par suo, le proprietà medicamentose del ponce, questo tipico liquore abruzzese ormai famoso.  Una bevanda , dal bel colore bruno ambrato, “che fa campare cento anni e cento mesi!” E con quale gusto! Il che, non guasta! Perché di gusto, raffinato ed intenso, questo liquore è intriso. Frutto dei suoi componenti aromatici quali i limoni, le arance e i mandarini, che tutt’ora crescono sulla costa abruzzese, le cui bucce, macerate a freddo in alcol, donano all’infuso profumi e sapori di agrumi, equilibrati ed armonizzati, dall’aggiunta di rum di qualità e zucchero caramellato. Così dai libri degli antichi speziali di circa due secoli fa. E da cui hanno tratto origine le produzioni artigianali del farmacista Alleva di Fara San Martino e quelle, più ampie e diffuse, di Francesco Jannamico di Villa santa Maria, che tante onorificenze  gli valsero nelle fiere dell’epoca a Torino, Amburgo e Digione. Ma nelle famiglie abruzzesi, seguendo la tradizione tramandata di madre in figlia, si prepara ancor oggi questo liquore. Manca il rum. (troppo costoso!) Ma basti seguire una semplice procedura, per un risultato straordinario! Si taglino quindi le bucce degli agrumi in modo da privarle della parte bianca (mallo), le si pongano a macerare in 300 gr di alcool per circa 24 ore. Quindi da 400 gr di zucchero se ne prelevi una manciata da caramellare lentamente in un pentolino di rame, mentre la parte restante, la si disciolga in circa 300 gr di acqua calda, che unita al caramello costituirà lo sciroppo. Quest’ultimo, una volta raffreddato s’unirà all’infuso alcolico  precedentemente aromatizzato agli agrumi. Si filtri il tutto e finalmente, scelta la bottiglia più bella, s’imbottigli. In attesa dell’occasione giusta per gustarlo: in estate con ghiaccio per dissetare, in inverno, appena caldo, per tonificare di fragranze balsamiche. Un liquore buono per ogni stagione! Che volere di più?

“Che si suggelli un patto di sangue! “ verrebbe da dire! Nel suo colore il valore simbolico. Nelle parole, che ratifichino il trattato di pace tra i guerreggianti, “Pax rata fiat !”, l’origine del nome : Ratafia. Fantastiche ricostruzioni? Suggestioni in luogo di rigorosi riscontri storici? Difficile dirlo. Ma ci piace pensarlo, questo è certo. Come ci piace immaginare, che nel convalidare, con gusto ed allegria, accordi commerciali tra i mercanti d’Abruzzo, la Ratafia fosse sempre presente. Ma cos’è questo liquore profumato e bello? Come si ottiene? Ebbene, pensate alle amarene… Le coglierete mature e sane, le snocciolerete, le porrete dentro ampi vasi di vetro con dello zucchero, da esporre al sole caldo per 30 giorni, (così da facilitarne la fermentazione), rimestando di tanto in tanto. Aggiungerete poi del vino rosso (Montepulciano d’Abruzzo, naturalmente!) da far macerare ed insaporire per ancora un mese (ma taluni sanno attenderne anche 5 o 6...). Filtrerete quindi, prima di imbottigliare e consumare! Se vorrete che il sapore di amarene e frutti di bosco vi scaldi ancor più il cuore (e lo stomaco) aggiungerete una porzione di alcool così che la gradazione passi dai 7- 14 gradi ai più robusti 20-22.  Consumatelo giovane, per gustarne in pieno, freschezza di aromi e profumi.

Il vino cotto, dolce o secco, dal sapore intenso e caratteristico, dal bel colore ambrato o rosso granato, con gradazione alcolica variabile in virtù delle diverse metodiche produttive, è una delle  meraviglie dell’antica tradizione abruzzese. Esso è il frutto della passione di trasformare e conservare i sapori dell’uva e del suo nettare. Si parte infatti dal mosto, di uve bianche o rosse, anche mescolate fra loro, il quale, appena ottenuto dalla pigiatura dei grappoli, è posto a sobbollire lentamente su fuoco vivo, in paioli di rame (callare) sul cui fondo è d’uso collocare una pietra viva o un pezzo di terracotta detto “pencio”al fine di evitare il formarsi di ossidi del metallo. Talvolta, quale leccornia zuccherina e profumata, da gustare a fine bollitura, si aggiungevano alcune mele cotogne o della varietà “zitelle”. Oggigiorno, lasciati troppo presto i paioli ad un uso ornamentale, si utilizzano bollitori in alluminio o acciaio inox.

Lungo é il percorso per gustare un buon vino cotto. Durante la bollitura, nel mentre se ne schiuma la superficie, facendo attenzione che non trabocchi,  il  mosto lentamente perde acqua, concentra i suoi profumi e sapori, riducendosi finanche della metà. Tolto dal fuoco, quando ormai schiuma non v’è più, il vino cotto viene lasciato riposare per essere poi collocato in una botte idonea trattata con lo zolfo. Che maturi quindi! Da un minimo di un anno, fino a 30 – 40 anni. E pian piano affini profumi e sapori. Durante questo lungo tempo, si è soliti rabboccare la botte con aggiunta di mosto cotto nuovo, così da colmare la naturale riduzione di volume. Si avrà così a disposizione un condimento agrodolce, speciale ed armonioso, per insaporire insalate o rendere speciali gli impasti, destinati a dolci originali come le famose Nevole  di Ortona. Ma non si dimentichi di farne uso se qualche raffreddore ci disturba!

Altro uso del vino cotto è diventare parte di altro mosto. Ad esso vengono aggiunte 5 o 6 parti di buon mosto fresco. Sostegno e forza.  Posto in una botte che verrà chiusa una volta terminata la lenta fermentazione darà origine così a un vino invecchiato, robusto e profumato. Anch’esso trascorrerà qualche decennio prima d’essere consumato. Dopo attenta ed amorevole cura paterna. Vien da dire! E non a caso.  Tant’è, che nelle famiglie contadine, si era soliti destinare una piccola botte di vino cotto ad ogni figlio maschio, così da consumarlo a fine pasto il giorno del suo matrimonio. Vino da dessert dunque. Da gustare, prezioso ed unico, quando festa vuole allegria ed auguri.

CENTERBA

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Le sue radici di color giallo bruno, carnose e con tipico andamento a fittone, contengono principi quali la genziopicroside (3,5-15%) e l’amarogentina (0,01- 0,5%)  che conferiscono al liquore il tipico sapore così ben riconoscibile. Inoltre, circa il 50-60 % del peso secco è costituito da zuccheri specifici quali il genziobiosio, il genzianosio nonché il più comune  saccarosio. Le radici, raccolte durante il periodo autunnale, facendo ben attenzione acchè le piante abbiano la giusta età (non meno di 5-6 anni), vengono poi lavate dei residui di terra, per essere messe ad asciugare. Nelle case, ove resiste questa produzione tradizionale, le radici vengono poste tal quali in infusione in alcool etilico a 95% vol. per circa 40 giorni, per essere poi imbottigliate, dopo decantazione naturale di un mese ed un accurato filtraggio finale che renda l’infuso perfettamente limpido di un bel colore giallo paglierino. Non prima però d’averlo additivato con acqua zuccherata, che porti la gradazione finale a quella prestabilita. Nelle produzioni artigianali, le radici vengono invece tagliuzzate in modo da averne disponibilità per un periodo di produzione più lungo così da offrire agli appassionati un prodotto sempre fresco e fragrante. Il liquore di Genziana infatti, ancor più che il suo progenitore a base di vino, è molto profumato e ricco di principi attivi che lo rendono un gustoso quanto efficace digestivo.

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